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RICERCA SULL’AMIDO

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RICERCA SULL’AMIDO


L’AMIDO è un polisaccaride di formula chimica (C H O x, bianco, inodore e insapore; è presente nei cereali, nei tuberi e nei bulbi delle piante sotto forma di granuli di dimensioni, forma e proprietà variabili in base alle caratteristiche delle specie vegetali. Le molecole di amido sono composte da migliaia di atomi; infatti, nella formula chimica, il valore di x può variare fra 50 e varie migliaia, con valore medio di alcune centinaia.

L'amido è costituito da due polisaccaridi: l'amilosio, che costituisce il 20% dell'amido comune, in cui i gruppi C H O sono disposti in modo da formare una catena continua ma ripiegata su se stessa come una spira, e l'amilopectina che ha molecola molto ramificata.

L'amido è prodotto dalle piante verdi durante il processo di fotosintesi; è un componente della parete cellulare nelle piante, costituisce le zone rigide delle loro fibre e serve come magazzino di energia.

È praticamente insolubile in acqua fredda e alcol, ma in acqua bollente forma sospensioni colloidali (gelatinose) che spesso, se raffreddate, danno luogo a una sostanza gelatinosa. L'acqua calda trasforma lentamente l'amido in molecole più piccole di destrina, durante una reazione di idrolisi, catalizzata da acidi e da alcuni enzimi; le destrine, come l'amido, reagiscono poi con l'acqua e producono molecole ancora più piccole di maltosio, un disaccaride di formula C H O , e di glucosio, un monosaccaride di formula C H O




La digestione dell'amido nel corpo umano comincia con un processo di idrolisi che ha luogo in bocca grazie all'azione della ptialina, un fermento contenuto nella saliva; le destrine prodotte raggiungono l'intestino dove vengono trasformate in maltosio e quindi in glucosio. Parte del glucosio assorbito dalla digestione dell'amido viene immagazzinato nel fegato sotto forma di glicogeno, un polisaccaride con struttura praticamente identica a quella dell'amilopectina, che per idrolisi libera glucosio quando il corpo necessita di energia.



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