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L’AGRICOLTURA, L’ALLEVAMENTO, I PRODOTTI ITTICI, L’ALIMENTAZIONE

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L’AGRICOLTURA

Il territorio produttivo

Per territorio produttivo s’intende tutta quella parte di superficie terrestre capace di produrre fiori, frutti, semi, cereali, foraggi, fibre, essenze forestali e, in definitiva, tutto ciò che è necessario alla vita e all’alimentazione degli esseri viventi.

Le tecniche e le conoscenze che hanno permesso all’uomo di utilizzare nel modo più conveniente il territorio potenziandone sistematicamente la produttività (fino a trasformarlo da ambiente naturale in paesaggio agrario) vanno sotto il nome di Scienze Agrarie, le quali, comprendendo in sé l’agricoltura e l’agronomia, si avvalgono del contributo di molte discipline, dalla Fisica alla Meccanica, dalla Botanica alla Biologia e Zoologia, dalla Topografia alle Costruzioni e all’Idraulica.



Ovviamente le attività agricole, intese dunque come insieme di fattori di diverso tipo, sono strettamente legate alle condizioni dell’ambiente naturale, cioè alla natura del suolo e del clima.

Una terra adatta per una certa coltivazione può non esserlo per un’altra, così come una coltivazione può impoverire il suolo mentre un’altra può, all’opposto, arricchirlo. Si tratta della cosiddetta 'vocazione del terreno' che dovrebbe essere tenuta in considerazione come documento di base per ogni pianificazione agricola.

Purtroppo al giorno d’oggi si assiste troppo spesso a pianificazioni avventate che, pur di ottenere qualche beneficio immediato e contingente, trasformano il territorio in modo sbagliato creando così le premesse per profondi danni e più alti costi futuri.

I fattori umani

L’ambiente naturale presenta un’utilità economica soltanto quando su di esso interviene l’opera dell’uomo, che agisce diversamente a seconda delle sue capacità e della varietà dei suoi bisogni. Pertanto lo sviluppo economico di una regione non dipende solo dalle condizioni fisiche, ma anche dagli uomini che la occupano e la controllano; per interpretarlo, occorre conoscere gran parte della storia e della cultura degli abitanti (tradizioni, religione, ecc.), la struttura fondamentale della loro vita economica, sociale, politica, il grado delle conoscenze tecniche e degli strumenti di cui dispongono, le esigenze della loro vita, la possibilità di produzione e la richiesta del consumo.

Tanto sulla produzione quanto sul consumo dei beni influisce in primo luogo il numero degli abitanti; una popolazione molto numerosa può significare un’abbondante disponibilità di manodopera ed una spinta ad una maggiore produzione, per soddisfare una più ampia richiesta di beni di consumo.

Più che il numero assoluto hanno però significato la densità di popolazione e le forme di insediamento umano, entrambi in stretta relazione con i diversi sistemi colturali.

Forme di insediamento e tipi di agricoltura

Si può distinguere un insediamento sparso, quando gli abitanti vivono in dimore isolate nella camna o in piccoli gruppi sparsi sulle aree coltivate; un insediamento accentrato, quando la popolazione si addensa in centri abitati più o meno popolosi.

Dove la densità della popolazione è molto elevata e prevale l’insediamento sparso, predomina di solito la coltura intensiva, che cerca di ricavare dalla terra elevate produzioni e massimi rendimenti unitari; dove la densità di popolazione è scarsa e predomina l’insediamento accentrato, prevale invece la coltura estensiva, nella quale il rendimento unitario relativamente basso è compensato dalla grande estensione dell’area coltivata.

I due sistemi colturali, intensivo ed estensivo, assumono aspetti ben diversi nei differenti stadi evolutivi dell’agricoltura e nei diversi ambienti umani.

Nei paesi dell’agricoltura tradizionale, dove all’attività agricola si dedica ancora gran parte della popolazione, la coltura intensiva assorbe una grande quantità di lavoro manuale, per le cure assidue, l’irrigazione, la lavorazione del suolo; il prodotto è destinato di solito al consumo diretto da parte dei coltivatori (autosostentamento) e il reddito è relativamente scarso in proporzione al grande lavoro. La coltura estensiva, con larghissimo uso di braccia e di mezzi tradizionali di lavorazione, fornisce prodotti spesso scadenti e relativamente modesti, in proporzione alla vasta superficie coltivata.

Nell’agricoltura moderna dei paesi industrializzati, dove ormai partecipano all’agricoltura percentuali sempre più modeste di popolazione (negli U.S.A. solo il 4%), la coltura intensiva viene praticata con larghissimo impiego di capitali, di macchine, di concimi e col ricorso alle tecniche agrarie più evolute, al fine di ottenere un elevato raccolto di prodotti pregiati, destinati a un mercato mondiale; il costo elevato di produzione viene compensato dal valore del prodotto. La coltura estensiva razionale è diffusa nelle regioni meno popolate; le macchine, i concimi, le progredite tecniche colturali fanno sì che un numero relativamente basso di agricoltori riesca a coprire tutto il fabbisogno nazionale e anche a fornire notevoli eccedenze per l’esportazione.

                                     

Popolazione agricola nei maggiori paesi.

Nei paesi dell’agricoltura primitiva l’unità lavorativa è rappresentata dall’uomo con la zappa, nei paesi dell’agricoltura tradizionale dall’uomo con il bue, nei paesi dell’agricoltura moderna dall’uomo con il trattore; la capacità di lavoro di un uomo in un’ora è ben diversa nei tre ambienti. La maggior quantità di lavoro che può fornire un uomo aiutato dalla macchina ha provocato nei paesi industrializzati un sovraccarico di manodopera nelle camne, a cui ha fatto seguito l’abbandono dell’attività agricola (esodo dalle camne) a favore di altre attività. A tale fenomeno hanno concorso anche i redditi agricoli alquanto incerti, perché troppo dipendenti dalle condizioni atmosferiche, che possono compromettere interi raccolti (malgrado le innovazioni tecniche), e assai sensibili alle condizioni del mercato; molte produzioni si concentrano in una sola stagione, creando problemi di concorrenza, di conservazione, di trasporti. Si sottrae meglio alle oscillazioni del mercato l’agricoltura di sussistenza diretta essenzialmente a soddisfare i limitati bisogni familiari del coltivatore, quasi sempre associata alla piccola proprietà e alla policoltura, prevalente negli ambienti isolati, poveri di comunicazioni e di scambi, o dove sopravvivono forme arretrate di organizzazione sociale ed economica.

Ben diversa è la situazione dell’agricoltura commerciale, diretta a soddisfare la richiesta di un mercato che è tanto più vasto quanto più sono facili e sviluppate le possibilità di scambio. Questa forma di agricoltura è specialmente legata alla grande proprietà e alla monocoltura e prevale dove l’organizzazione del mercato e delle comunicazioni consente, si può dire, una “divisione geografica della produzione agricola” destinando ogni terra alla coltura più adatta.

La monocoltura ha il vantaggio di rendere più agevoli le pratiche agrarie, di semplificare i trasporti, di consentire migliorie e di aumentare la produzione, però determina un rapido impoverimento del suolo, facilita la diffusione dei parassiti della pianta e fa dipendere tutta l’economia di una regione da un solo prodotto, soggetto a pericolose crisi, derivanti sia da fatti naturali (avversità atmosferiche, parassiti, ecc.) che economici (crisi di sovrapproduzione).

          Generi di vita rurale.

Le condizioni culturali

I vari fattori storici, religiosi, politici, sociali possono influire in varia misura sui bisogni degli uomini e quindi sulla loro attività economica, come pure sullo sviluppo culturale e tecnico della popolazione.

A fatti storici si deve lo sviluppo della colonizzazione agraria e la formazione di tradizioni alimentari o l’introduzione di nuove piante (ad esempio il grano nel Continente Americano ad opera degli immigrati europei) e di nuove tecniche. La religione, con il divieto di certi consumi (ad esempio il vino per i Musulmani) e con l’imposizione di certi comportamenti (ad esempio proibizione di uccidere i bovini per gli Induisti) condiziona ancora fortemente le attività agricole di alcuni paesi.

La forma di governo e il suo indirizzo politico agiscono in vario modo, tanto sulle scelte economiche quanto sulla organizzazione sociale; possono modificare le condizioni del mercato interno, e quindi della produzione, mediante l’istituzione di imposte protettive, di aiuti alla produzione, di riduzioni fiscali, ecc. Inoltre possono determinare condizioni d’ambiente che offrono in varia misura possibilità di istruzione, facilità di scambi, disponibilità di capitali, ordine e sicurezza.

Ordinamento della proprietà e riforme agrarie

L’organizzazione sociale si riflette in particolare sulle forme della proprietà. Si ha la proprietà collettiva quando la terra è indivisa ed è un bene comune a tutti gli abitanti; nelle società primitive, come in alcune tribù di popoli seminomadi, sussiste ancora la proprietà collettiva della terra, del bestiame e degli strumenti di lavoro, spesso associata ad un'agricoltura itinerante. Una nuova forma di proprietà collettiva è stata attuata nei paesi socialisti (Russia, Cina) dove terra e strumenti di lavoro appartengono allo Stato, che li affida per la produzione ad organismi collettivi di lavoratori.

La proprietà privata è però ancora la forma più diffusa nel mondo. A seconda dell’ampiezza delle terre, si possono distinguere grandi, medie e piccole proprietà. Questa distinzione ha spesso dei riflessi nei diversi sistemi di conduzione dell’azienda agricola.

Ogni forma di proprietà e ogni sistema di conduzione sono in stretto rapporto con i vari ambienti economici, sociali e politici.

Lo sviluppo della tecnica agricola e dell’industria pone oggi a disposizione del coltivatore mezzi meccanici sempre più numerosi ed efficienti, che allargano le dimensioni economiche dell’azienda; d’altra parte l’agricoltura moderna richiede una buona preparazione tecnica, la conoscenza del mercato e un più largo movimento di capitali, che l’evolversi dell’organizzazione economica ha reso più accessibili.

Mentre si assiste ad un aumento di dimensioni delle aziende agricole moderne e meccanizzate, si osserva d’altra parte una spinta a frazionare le grandi proprietà coltivate secondo l’agricoltura tradizionale estensiva, mediante riforme agrarie, che sono in atto in diversi paesi per migliorare le condizioni dell’agricoltura.

Il cammino delle riforme è però quasi dovunque ritardato dalla resistenza che ai rinnovamenti oppone il mondo dell’agricoltura, travagliato oggi più che mai da una crisi di adeguamento alla nuova economia.

I rapporti di lavoro in un’azienda agricola

Contratto agrario è l’accordo stipulato tra chi possiede la terre e chi la coltiva.

Esistono diversi tipi di contratto, i più comuni dei quali sono: la mezzadria, l’affitto, il contratto a giornata e quello stagionale.

  Mezzadria

E’ un tipo di contratto ormai in via di estinzione. Esso prevede che il fondo sia lavorato dal colono (mezzadro) con l’aiuto della sua famiglia. Tanto le spese quanto i prodotti del podere sono poi divisi a metà (o in altre proporzioni) tra mezzadro e proprietario.

  Affitto

In questo caso il contadino (fittavolo) a un canone fisso al proprietario, indipendentemente dalla quantità del raccolto.

  Salariati o braccianti agricoli

Essi si limitano a fornire al proprietario la propria capacità lavorativa in cambio di un salario in denaro, senza avere alcun diritto sui prodotti della tenuta.

Coltivatore diretto

Diverso da tutti i casi ora descritti è quello della conduzione familiare, ossia di colui che possiede un appezzamento di terra (per lo più di piccole dimensioni) coltivato personalmente o con il contributo della famiglia.

Cooperativa agricola

Essa viene costituita quando alcuni coltivatori si associano per lavorare un fondo, mettendo in comune macchinari, attrezzi e versando ciascuno una quota stabilita. I guadagni ottenuti vengono poi suddivisi tra i soci.

                   Estensione dell’agricoltura di sussistenza e distribuzione dell’agricoltura speculativa

Paesi industrializzati e in via di sviluppo

Una grande distinzione si può fare fra i paesi industrializzati (U.S.A., Canada, Europa, Russia, Giappone) e i paesi in via di sviluppo.

Nei paesi industrializzati prevale l’agricoltura moderna, estensiva o intensiva, a scopo commerciale. Da questi paesi proviene la maggior parte dei prodotti agricoli consumati nel mondo.

Nei paesi in via di sviluppo prevalgono invece le forme di agricoltura primitiva, talvolta itinerante, spesso limitata all’uso della zappa, o l’agricoltura tradizionale estensiva; sono presenti anche le piantagioni, organizzate dalla tecnica e dal capitale dei paesi industriali. In questi paesi la produzione agricola provvede a mala pena al sostentamento diretto del coltivatore e della sua famiglia, mentre all’esportazione vanno quasi tutti i raccolti delle piantagioni.

Le grandi regioni agrarie della terra

Le diverse colture, per l’azione combinata dei molteplici fattori fisici e umani dai quali dipendono, risultano variamente distribuite sul globo. Pertanto è possibile distinguere alcune grandi regioni agrarie, ciascuna delle quali è caratterizzata dalla coltura prevalente di qualche pianta (regione agraria dell’olivo, della vite, del mais, ecc.) a cui si associano altre colture di minore rilevanza. La distribuzione delle diverse regioni agrarie sulla terra può essere posta in relazione con la distribuzione della vegetazione naturale, che le varie colture hanno sostituito più o meno estesamente.

Meno semplice e lineare è la diffusione sul globo delle varie forme di agricoltura, perché esse risentono della mobilità e dell’evoluzione dei gruppi umani che le praticano e possono compenetrarsi anche profondamente l’una all’altra.

A) Le foreste equatoriali pluviali.

Nelle foreste le forme di agricoltura primitiva e tradizionale (piccole colture indigene di sussistenza) convivono accanto alle piantagioni, ma hanno modificato assai poco l’ambiente naturale, poiché sono localizzate in alcune aree limitate e discontinue.

Prevalgono le colture specializzate di piante da caucciù, il cacao, il caffè, le spezie, il banano, la palma da cocco, la palma da olio.

B) Le savane, le steppe, le alte terre tropicali.

Dove la foresta cede il posto alla savana o alla steppa, le aree coltivate sono più estese e continue e l’agricoltura è affiancata dall’allevamento del bestiame.

Prevalgono le piante tropofile e xerofile, quali la durra, l’orzo, il grano, il mais, il cotone, l’arachide e, dove l’umidità è più abbondante, la canna da zucchero. E’ diffusa l’agricoltura primitiva e tradizionale estensiva, ma in alcuni paesi (Messico, Brasile) si cerca di introdurre forme più moderne di organizzazione agraria.

C) L’Asia dei monsoni.

Nelle regioni sudorientali dell’Asia, caratterizzate dal clima monsonico, la foresta è stata largamente sostituita dai campi coltivati. L’abbondanza e l’alternanza stagionale delle piogge favoriscono lo sviluppo di numerose piante igrofile e tropofile.

Prevalgono le colture del riso, del , della canna da zucchero, del cotone, degli agrumi, della iuta e delle piante oleaginose. La proprietà del suolo è molto frazionata e non consente un redditizio allevamento del bestiame.

L’agricoltura è in genere intensiva ma arretrata, di modo che a molto lavoro corrisponde poco reddito; fanno eccezione le grandi piantagioni lasciate dalle potenze coloniali e le nuove strutture collettiviste della Cina.

D) Le regioni mediterranee.

La vegetazione spontanea della macchia mediterranea è stata profondamente modificata dall’attività agricola ed occupa ancora soltanto ristrette aree residue.

Prevalgono le colture legnose delle piante xerofile e mesoterme, quali l’olivo, il mandorlo, la vite, gli alberi da frutta e, dove esiste l’acqua sufficiente per l’irrigazione, gli agrumi. Nelle aree più secche e steppose l’agricoltura, notevolmente estesa, è strettamente legata alla disponibilità di acqua: vi prevalgono colture erbacee di piante mesoterme e xerofile quali il grano, il mais, il tabacco e, dove esiste irrigazione, anche tropofile come il cotone.

All’agricoltura tradizionale estensiva e intensiva si affianca l’allevamento ovino e caprino, transumanti fra i monti e le pianure costiere. Solo in alcuni paesi (Israele, Italia, Africa mediterranea, California) mediante l’irrigazione si pratica su aree limitate una moderna coltura intensiva, associata all’allevamento bovino.

E) I deserti.

Nelle grandi regioni aride della Terra, le aree poste a coltura sono isolate e coincidenti con la presenza dell’acqua (oasi). Nei deserti caldi sono diffuse le palme da datteri e alcune graminacee xerofile, come l’orzo. Dove si pratica l’irrigazione, l’area agricola si fa più estesa e continua, con la coltura del cotone e del riso.

Prevalgono le forme di agricoltura primitiva, talvolta itinerante, accanto a forme più progredite di agricoltura intensiva tradizionale, come nelle oasi.

F) Le regioni temperate boreali.

La vegetazione naturale ha subito in queste regioni una modificazione molto profonda ed estesa, tanto che il paesaggio agricolo ha sostituito quasi completamente le foreste originarie.

Le colture sono molto varie, con netta prevalenza delle piante mesoterme e igrofile, quali le graminacee (grano, segale, avena), varie foraggiere, la barbabietola da zucchero, la patata, il luppolo, il lino, la canapa, le frutta pomacee.

Nelle regioni più settentrionali della foresta di conifere l’ambiente naturale invece predomina ovunque, salvo ridotti lembi, dove si è estesa la coltura dell’orzo.

In questa regione sono presenti le forme più evolute dell’agricoltura e dell’allevamento, con carattere chiaramente intensivo specialmente nell’Europa occidentale e negli Stati Uniti orientali.

G) Le regioni temperate australi.

In queste regioni di più recente colonizzazione agraria sono diffuse le colture estensive dei cereali (specialmente il grano) o di foraggiere, in alternanza con il pascolo dei bovini e degli ovini, che occupa ancora estese superfici.

L’agricoltura sta abbandonando le forme tradizionali estensive, per avviarsi a forme moderne, che assumono un aspetto intensivo nelle più umide regioni atlantiche del Sud America (Entre Rios in Argentina, con mais, oleaginose, alberi da frutta).

H) La tundra.

L’ambiente naturale della tundra non ammette generalmente possibilità di coltura, ma solo l’allevamento di animali da pelliccia e della renna.

Il mantello vegetale.

I grandi paesi agricoli della terra

Osservando la distribuzione delle aree agricole sulla terra, risulta evidente che l’agricoltura è maggiormente diffusa nelle zone temperate e nelle zone tropicali caldo-umide; nella zona equatoriale le colture sono localizzate quasi unicamente nelle aree favorite dalla possibilità di facili comunicazioni.

Non è certo semplice formare una graduatoria fra gli stati della Terra a seconda della loro importanza agricola, perché si possono prendere in considerazione diversi criteri di classificazione, come, ad esempio, la quantità totale della produzione agricola, oppure la superficie destinata alle colture, presa in sé o posta in rapporto con la superficie territoriale di un paese.

Se si considera l’estensione delle aree coltivate in rapporto alla superficie territoriale delle varie parti del mondo, al primo posto ura l’Europa; seguono l’America del Nord, l’Asia, l’Africa, l’America del Sud e l’Oceania.

Si può considerare inoltre l’intensità della produzione in rapporto alla superficie coltivata (rendimenti unitari), o il rapporto fra la produzione totale e il numero degli abitanti (disponibilità media per abitante).

Altri criteri di classificazione possono tenere conto della percentuale degli abitanti che si dedicano all’attività agricola; della partecipazione del reddito dell’agricoltura al reddito nazionale; del valore dell’esportazione, ecc.

Comunque, tenendo conto dei diversi criteri di classificazione, possiamo riconoscere il carattere di grandi paesi agricoli della terra agli Stati Uniti, alla Russia, all’India, alla Cina, al Giappone, all’Indonesia, all’Argentina, al Brasile e ad alcuni stati dell’Europa ( Francia, Italia, ecc.). Occorre ricordare però che l’agricoltura è più o meno sviluppata in tutti i paesi e alcuni di essi, anche se non urano fra i grandi stati agricoli, occupano comunque una posizione fondamentale nel mercato internazionale per alcuni prodotti.

L’agricoltura e gli equilibri ecologici

I progressi della scienza e della tecnica forniscono all’uomo mezzi sempre più adatti per estendere ed intensificare le colture e rendono sempre più rapido il processo di trasformazione del paesaggio naturale. Occorre però considerare che spesso una rapida e indiscriminata trasformazione agraria dell’originaria copertura vegetale può rompere l’equilibrio ecologico e portare in breve tempo alla distruzione delle stesse fonti della ricchezza.

L’erosione del suolo

L’erosione del suolo è una delle conseguenze più gravi dello sfruttamento irrazionale della terra in certe regioni. Il suolo, rimosso profondamente per le necessità delle colture e reso meno compatto e più friabile, diventa facile preda del vento e dell’acqua, che asportano la copertura di terriccio vegetale fino a lasciare scoperta la sterile roccia nuda.

I danni dell’erosione hanno creato un vivo allarme nei vari paesi agricoli, dove anni di intenso e irrazionale sfruttamento (colture di rapina) hanno privato estese superfici, prima fiorenti, di ogni capacità produttiva.

Contro questa minaccia, vari paesi hanno intrapreso, con tutti i mezzi suggeriti dalla scienza e dalla tecnica, un’energica azione di difesa che, soltanto se condotta su vasta scala e con mezzi ingenti, può dare buoni risultati.

Gli antiparassitari

Allo squilibrio biologico creato dall’agricoltura hanno concorso anche gli antiparassitari.  Alla varietà di specie, che caratterizza in genere la vegetazione naturale, l’uomo ha sostituito su vaste aree poche specie di piante utili, favorendo in tal modo involontariamente il moltiplicarsi dei loro parassiti. Per difendere le colture così minacciate si ricorre all’impiego di sostanze antiparassitarie, che il progresso delle conoscenze scientifiche rende sempre più potenti ed efficaci, mentre i mezzi moderni disponibili ne permettono una rapida ed estesa distribuzione.

L’uso indiscriminato degli insetticidi provoca però danni non trascurabili; con le specie dannose vengono spesso distrutte anche specie utili (come, ad esempio, gli insetti che provvedono all’impollinazione) e già si presenta con drammatica evidenza uno squilibrio biologico, le cui conseguenze si fanno sempre più gravi. Allo scopo di disciplinare la multiforme azione dell’uomo sull’ambiente naturale, che può portare ad una distruzione irreparabile delle stesse fonti di produzione, sono sorte alcune organizzazioni internazionali, che hanno il compito di svolgere opera di ricerca, di insegnamento e di denuncia all’opinione pubblica.

Il sistema 'dei tre campi'

La rotazione biennale, cioè l’uso antichissimo di dividere in due parti i campi coltivati per seminarne una a cereali e tenere l’altra a maggese (cioè incolta), invertendo poi i ruoli l’anno successivo, ebbe un’importante evoluzione nell’Europa medioevale allorché venne introdotta la rotazione triennale. Con questa, invece di lasciare a riposo ogni anno la metà delle terre (sistema evidentemente non molto redditizio), si lascia a maggese solo un terzo dei campi, su un altro terzo si seminano cereali in autunno, sull’ultimo terzo, in primavera, avena o legumi.

L’anno seguente si seminano i cereali sul campo arricchito per il sovescio dei legumi, mentre questi vengono coltivati dove in precedenza c’era il maggese e così via, a rotazione. In questo modo la terra non diventa, esaurendosi, improduttiva e al tempo stesso rende di più perché i due terzi di essa sono sempre coltivati.

L’avvicendamento, ossia il succedersi di varie colture agrarie nello stesso campo o appezzamento di terreno, ha quindi lo scopo di evitare l’esaurimento delle sostanze nutritive del suolo, il che è inevitabile qualora si insista per molto tempo con un’unica coltura. Anche oggi nelle grandi aziende agrarie, l’avvicendamento avviene mediante un ciclo ininterrotto di rotazione per cui una coltura viene ad occupare superfici di terreno sempre diverse, fino a tornare al campo di partenza dopo un certo numero di anni.

                                                                                                  La rotazione triennale.

Il primo strumento di lavoro: l’aratro

L’aratro è una macchina agricola operatrice utilizzata per i lavori di dirompimento del terreno. Questo strumento è composto, nella sua versione classica, da alcuni elementi fondamentali (coltro, vomere e versoio), da congegni di collegamento facoltativi (bure, staffa, scheletro, suola e telaio) e da congegni di regolazione che servono per variare la profondità e la larghezza dell’aratura.

Il coltro e il vomere tagliano, nell’ordine, verticalmente e orizzontalmente il terreno (formando una fetta), il versoio ne esegue il rovesciamento di 135° e la rottura.

La bure consiste in una robusta trave, rettilinea o curva verso il basso, alle cui estremità sono applicate una piastra metallica (suola portante vomere e versoio) e il dispositivo di accoppiamento con la trattrice. In generale, si distinguono aratri rovesciatori ordinari, rovesciatori speciali (polivomeri, dotati di più corpi lavoranti; a bilanciere; doppi) e a dischi. In questi ultimi, coltro e versoio sono sostituiti da dischi che, ruotando, effettuano le operazioni di taglio e di rovesciamento della fetta.

In alcuni aratri (voltorecchio) la particolare sagomatura del vomere e del versoio consente di rovesciare la fetta di terreno verso destra o sinistra; altri aratri (paraplow) hanno organi di lavoro obliqui che tagliano la cotica senza rivoltarla (sono usati per esempio per l’aerazione dei pascoli). In base al tipo di accoppiamento con la trattrice gli aratri si distinguono in trainati, semiportati e portati.

Organi fondamentali di un aratro trainato.

a)      bure; b) versoio; c) coltro; d) vomere

Le tecniche agrarie

  BONIFICA

Sino al 1950 sui treni, che percorrevano la linea Reggio Calabria - Taranto, si tenevano esposti degli avvisi che suggerivano ai passeggeri di chiudere i finestrini attraversando le pianure di Metaponto, in quanto si trattava di una zona malarica.

Oggi tutta la pianura metapontina, opportunamente bonificata, risulta fertile, rigogliosa e salubre.

Con questo non si deve però pensare che sia conveniente bonificare tutti i terreni acquitrinosi; gli effetti delle inondazioni di territori avventatamente prosciugati su larga scala non sono purtroppo mancate in Italia, dove il Delta Padano ha sofferto di un'eccessiva e frettolosa conversione di terreni, la cui utilizzazione migliore era con ogni probabilità di lasciarli, almeno in parte, nelle condizioni naturali.

Infatti le 'zone umide', cioè lagune, paludi, laghi, acquitrini e stagni costieri, sono ambienti ricchi di vita e di sostanze organiche, per cui invece di venire prosciugate a prezzo di elevati investimenti e convertite in colture convenzionali, esse, in certi casi, possono essere attrezzate a peschiere e fornire così una produzione di pesce pregiato per ettaro superiore a qualsiasi reddito agricolo.

Queste zone svolgono poi un’importante funzione termoregolatrice del clima e di autoregolamentazione dei corsi d’acqua impedendo alluvioni, inondazioni e straripamenti, concorrendo in tal modo a salvaguardare il terreno agrario stesso.

  IRRIGAZIONE

Nel secolo scorso ogni uomo consumava circa cinquanta litri d’acqua al giorno; attualmente ne consuma circa ottocento nelle grandi città e quattrocentocinquanta in quelle medie.

Oggi, per produrre una tonnellata d’acciaio, l’industria consuma 250.000 litri d’acqua; per una tonnellata di cotone, 200.000 litri; 600.000 per una tonnellata di carta e addirittura 1.000.000 di litri per una tonnellata di benzina. Ma ai fabbisogni dell’uomo e a quelli dell’industria, di cui questi dati offrono appena un’idea, bisogna aggiungere quelli della terra: la sola agricoltura assorbe l’ottanta per cento del consumo idrico di tutto il pianeta.

L’Italia (secondo recenti statistiche) consuma annualmente 45 miliardi di metri cubi d’acqua e ben trenta di questi vengono impiegati per l’irrigazione.

Il fabbisogno idrico delle piante è motivato principalmente dalle seguenti necessità:

1. Rimpiazzare l’acqua perduta per traspirazione (il grano ad esempio deve traspirare da 350 a 500 litri di acqua per produrre 1 kg di granella)

2. Formare i propri tessuti vegetali (i tessuti vegetali sono formati per il 70-90% di acqua)

3. Agevolare le reazioni chimiche (fotosintesi, ecc)

4. Trasportare la linfa e le sostanze disciolte

5. Umidificare e tenere fresche le foglie mediante evaporazione

6. Migliorare le condizioni di lavorabilità del terreno

Gli effetti negativi che si manifestano nelle piante per scarsità di acqua sono:

1. Germinazione ininterrotta dei semi

2. Appassimento parziale o totale delle piante ed arresto della loro crescita

3. Chiusura degli stomi

4. Fotosintesi prima rallentata poi interrotta

5. Caduta delle foglie

6. Fioritura e fruttificazione incompleta

La realizzazione di una razionale rete irrigua sottintende due fasi operative strettamente collegate fra loro: quella ingegneristica per le opere di raccolta e di grande distribuzione delle acque (serbatoi artificiali, canalizzazioni, ecc); quella agronomica perla determinazione dei metodi di somministrazione dell’acqua (per scorrimento, per sommersione, per infiltrazione , irrigazione a pioggia e via dicendo) a seconda del tipo di colture e delle condizioni morfologiche, topografiche e geologiche del terreno.

Pur riconoscendo che l’irrigazione, a differenza di molti altri interventi dell’uomo, si inserisce perfettamente nell’ambiente naturale, non si può tuttavia negare che una trasformazione eccessiva della rete idrografica può, in certi casi, produrre degli sconvolgimenti ecologici negativi, com’è accaduto per esempio in Egitto in seguito alla realizzazione della diga di Assuan.

Ogni anno infatti quando arrivavano le piogge e la neve si scioglieva sulle pendici delle montagne, il grande bacino idrografico africano veniva irrigato ed il Nilo straripava oltre gli argini. La diga fu realizzata per mettere fine a queste inondazioni ed accumulare l’acqua mediante la formazione, a monte, dell’enorme lago Nasser in funzione di serbatoio permanente. Tutta questa parte del programma funzionò ma con una conseguenza imprevedibile: l’inondazione si portava con se migliaia di tonnellate di fosfati naturali, nitrati e materia organica per dare nuova vita ai campi da cui dipendeva l’agricoltura egiziana, ma questo non succedeva più. Come per tutte le dighe, i nutrimenti vitali ed una gran parte di limo incominciavano con il tempo ad ammucchiarsi inevitabilmente sotto la diga, dove non servivano altro che a riempire il lago. Prima una grande quantità di queste acque ricche di sostanze nutritive erano andate al Mediterraneo, dove avevano provocato un'esplosione demografica del cton, piccole piante ed animali alla base della piramide alimentare. Quest’ultimo veniva divorato dai pesciolini che a loro volta sono divorati da pesci più grossi e così via fino all’uomo

Con la costruzione della diga, questa benefica sovrabbondanza cessò; a partire dall’autunno del 1965, quando le acque rimasero dietro la diga di Assuan, il corso del Nilo fu ridotto al punto che il cton si impoverì, la produzione ittica del Mediterraneo non ebbe la solita esplosione demografica e le flottiglie pescherecce si trovarono nei guai.

  CONCIMAZIONE

Alla pari di tutti gli esseri viventi le piante, per crescere e vegetare, hanno bisogno di nutrirsi. Ma mentre in un ecosistema naturale (ad esempio la foresta) il ciclo chimico delle sostanze assorbite dalle piante è perfettamente equilibrato o quasi dai residui vegetali ed animali che si depongono in esso, nei terreni agrari occorre restituire al suolo quella fertilità che viene continuamente impoverita dalle colture.

La concimazione, o letamazione, che in antico era fatta prevalentemente con escrementi animali mescolati con diverse qualità di scrami, o con l’interramento di piante e residui vegetali (sovescio), o con la bruciatura delle stoppie (debbio), ha appunto il compito di reintegrare il terreno di tutte quelle sostanze indispensabili come l’azoto, il fosforo, il potassio, il calcio, di cui si nutrono le piante e che pertanto sono designate come elementi di fertilità.

L’attuale possibilità di produrre industrialmente concimi chimici contenenti tali elementi costituisce uno degli strumenti più efficienti per aumentare il rendimento del terreno e della produzione agraria purché sia impiegato razionalmente.

In caso contrario, quando questi fertilizzanti vengono usati in eccesso, essi non solo danneggiano il terreno ma finiscono per essere trasportati dalle piogge nelle falde idriche sotterranee e, di qui, nei fiumi e nei laghi dove favoriscono lo sviluppo della vegetazione acquatica al punto che questa li invade e li soffoca (eutrofizzazione delle acque).

Osservazioni paragonabili a questa sono state fatte in occasione dell’utilizzazione eccessiva di insetticidi: oltre a distruggere assieme a quelli indesiderabili anche gli animali utili alle colture, i residui tossici degli insetticidi vengono trasportati dalle acque di ruscellamento in altri ecosistemi determinando un lento avvelenamento degli esseri viventi su tutta la superficie della Terra.

Perciò, ad esempio, l’impiego del DDT in agricoltura è già stato vietato in diversi Paesi.

  INNESTO

L’innesto, ossia l’inserimento di una gemma o di una porzione di albero sopra un altro, può essere fatto tra piante della stessa specie (allora si dice omogeneo) o fra specie diverse (allora si dice eterogeneo). La pratica dell’innesto ha la funzione di fissare e di diffondere una varietà, di trasformare una specie in un’altra di migliore resa, di anticipare la fruttificazione e di ottenere delle forme di chioma ridotte.

Condizioni indispensabili per la riuscita degli innesti (attecchimento) sono:

1. che le zone rigeneratrici siano perfettamente combacianti

2. che l’aria penetri il meno possibile tra la parte trasformatrice (oggetto o innesto) e la parte da trasformare (soggetto o portinnesto), cosa questa che si ottiene con una perfetta legatura e con il mastice

3. che l’innesto non sia eseguito in giornate troppo umide o di scirocco

Per ben comprendere quale importanza può avere la tecnica dell’innesto in agricoltura prendiamo in considerazione l’innesto della vite.

Intorno al 1865, importata involontariamente dall’America, ve in Europa la fillòssera della vite, insetto che attacca principalmente le radici della vite, distruggendola.

Tutte le tecniche e le cure colturali allora conosciute risultarono vane ed i vigneti europei subirono perciò gravissimi danni.

Notato però che la vite americana, poco produttiva e di qualità scadente, era riuscita, per lunga selezione, ad adattarsi a questo parassita, si pensò di procedere ad innestare le pregiate viti europee su piede di vite americana, in modo da formare una nuova pianta che fosse resistente alla fillòssera pur mantenendo l’alta qualità delle nostre viti.

In tal modo l’innesto risolse il problema in maniera radicale, consentendo alla Francia e all’Italia di mantenere il primo posto nella produzione di uva e di vino.

1. Vite americana resistente alla fillòssera ma poco produttiva.

2. Nuova pianta che, essendo costituita della radice americana e

dalla chioma europea, unisce i pregi ed i vantaggi di entrambe.

3. Vite europea non resistente alla fillòssera ma assai produttiva.

  POTATURA

La potatura, ossia l’asportazione di alcune parti delle piante che hanno durata pluriennale, ha la funzione di stimolare la fruttificazione e di aumentare e migliorare il prodotto. La potatura può essere: di formazione, quando viene eseguita per raggiungere la forma desiderata e arrivare all’inizio della produzione nel più breve tempo possibile; di produzione, quando viene effettuata su piante già formate e capaci di dare frutti per regolare la produzione in modo che questa sia abbondante, costante e di ottima qualità.

Con la prima quindi si mira alla formazione definitiva della pinta in funzione di una maggiore apertura della chioma ai raggi solari, di una maggiore comodità per la raccolta dei prodotti e di una maggior utilizzazione e regolamentazione del movimento della linfa.

Con la seconda si tendono ad eliminare i rami superflui, a rinforzare quelli deboli ed a favorire il getto di rami nuovi che fioriscono e quindi che producono.

L’ALLEVAMENTO

L’utilizzazione degli animali

Risale ai tempi più remoti l’attività dell’uomo volta allo sfruttamento del mondo animale; dapprima, e per lunghissimo tempo, furono attività dominanti la pesca e la caccia, forme di economia distruttiva, attraverso le quali l’uomo si procurava carne per il nutrimento, pelli per ripararsi contro l’inclemenza del clima, ossa e tendini per molteplici impieghi.

Si sviluppò in seguito una forma di economia conservativa, la pastorizia, quando l’uomo addomesticò alcune specie di animali selvatici, che raccolse e custodì nei pressi della sua dimora; degli animali così addomesticati non solo poté utilizzare meglio i prodotti, ma anche la forza muscolare, che gli fu di aiuto prezioso nel lavoro dei campi e nei trasporti.

Si giunse, da ultimo, con l’allevamento, ad una forma di economia produttiva: l’uomo, scelte alcune specie animali particolarmente utili, provvede ad esse un ricovero contro le intemperie ed un’alimentazione razionale ed abbondante, che ne accresce la fecondità e la capacità di fornire le prestazioni richieste.

Inoltre, seguendo i suggerimenti dell’esperienza e della scienza, ne cura gli incroci, opera un’attenta selezione delle varietà più adatte e ne favorisce la diffusione anche in ambienti diversi da quelli di origine.

L’uomo contribuisce in tal modo a modificare negli animali allevati alcune attitudini ed esigenze, legate all’ambiente originario, e ne provoca una distribuzione sulla Terra profondamente diversa da quella naturale.

Le varie forme di utilizzazione degli animali sussistono tuttora sul globo, talvolta le une vicine alle altre, e variamente distribuite a seconda dell’ambiente climatico ed umano.

Gli uomini primitivi delle foreste equatoriali vivono essenzialmente di caccia e pesca; fra i popoli nomadi delle savane e delle steppe sussiste ancora largamente la pastorizia, associata talora a forme primitive di agricoltura; fra le popolazioni sedentarie delle zone subtropicali e temperate fiorisce l’allevamento, che si affianca ad un’agricoltura sempre più progredita e si associa a molteplici attività industriali per la trasformazione dei prodotti derivati.

Se moltissime sono le specie animali esistenti, poche soltanto vengono allevate dall’uomo.

L’allevamento di ovini, caprini, bovini, equini e suini ha la maggiore importanza nell’economia mondiale; gli altri allevamenti, in genere, anche se non presentano un’importanza economica di carattere generale, recano però un contributo notevolissimo, e talora fondamentale, all’economia dei paesi nei quali vengono praticati.

L’allevamento ha avuto inizio in Asia e le popolazioni neolitiche importarono in Europa i primi animali domestici, che si diffusero anche in Africa. In America i soli animali domestici indigeni erano il lama e l’alpaca, nelle regioni andine; gli Snoli nel XVI vi introdussero i cavalli, i bovini, gli ovini, i caprini ed i suini. In Australia tutti gli animali domestici sono stati introdotti dagli Inglesi.

Anche se gli animali possiedono una larga possibilità di adattamento e di reazione alle avverse condizioni fisiche e biologiche dell’ambiente, l’area di diffusione delle varie specie è legata soprattutto alla possibilità di trovare alimento sufficiente, fornito in genere dal manto vegetale; ne risulta che le diverse specie, pur variamente modificate dalla selezione, sono localizzate principalmente in dipendenza dell’ambiente naturale ed umano.

Pastorizia nomade e commerciale

La pastorizia è la forma più semplice di associazione fra l’uomo ed il mondo animale, limitata all’addomesticamento ed alla custodia del bestiame, al quale non vengono forniti né ricovero né altro nutrimento di quello che gli animali stessi traggono dalla vegetazione naturale. Essa richiede pochissima manodopera e, nella sua forma più elementare, è legata al nomadismo, che consiste nel libero trasmigrare di greggi da un luogo all’altro, alla ricerca di sempre nuovi pascoli.

Nelle regioni montuose è frequente la transumanza, forma di migrazione periodica del bestiame dalla pianura alla montagna, in accordo con le variazioni stagionali di umidità e di temperatura. Le greggi e gli armenti pascolano nel fondovalle o nelle piane costiere durante la stagione invernale e, quando la siccità estiva inaridisce la vegetazione della pianura, si spostano verso i pascoli di montagna, più umidi e freschi.

Il periodico e ripetuto passaggio del bestiame può lasciare sul terreno tracce permanenti, che danno origine a vie naturali (le vie armentarie) variamente denominate nelle diverse regioni (tratturi, trazzere, ecc), percorribili anche da carri per la loro larghezza.

La diffusione dell’agricoltura, che si accomna spesso alla bonifica delle piane costiere, riduce l’area del pascolo e pone un limite a questa antica pratica pastorale, che tende perciò a trasformarsi in allevamento sedentario.

Nelle Alpi si svolgono movimenti più complessi dal fondovalle alle stazioni di mezza montagna (stavoli o maggenghi) e da queste alle stazioni di alta montagna (malghe); tali migrazioni costituiscono l’alpeggio o monticazione.

La pastorizia nomade, che riunisce insieme diverse specie di animali, fornisce prodotti che vengono utilizzati sul luogo stesso di produzione o alimentano scambi a breve distanza; da essi si ricavano anche manufatti di carattere artigianale, che talora possono presentare un notevole valore artistico (tappeti, scialli, ecc).

Nei paesi di recente colonizzazione si è sviluppata da poco più di un secolo una forma particolare di pastorizia commerciale, che ha luogo in sedi stabili, dove di apprestano recinti, pozzi per l’abbeverata, riserve di foraggio e centri sanitari per animali selezionati di una sola specie; i prodotti non provvedono soltanto al mercato locale ma rispondono alla richiesta di un mercato molto più vasto.

La pastorizia nomade, per lo più rappresentata da ovini e caprini, è ancora presente in alcune regioni steppiche subdesertiche, dove la scarsità delle precipitazioni ostacola l’agricoltura e le comunicazioni sono scarse o difficili.

Essa raggiunge il suo massimo sviluppo nell’Antico Continente, specialmente nell’Asia centrale, nel Medio Oriente e nell’Africa settentrionale; una forma simile di attività pastorale si ha nelle regioni subartiche della tundra (renne).

L’importanza economica generale di questa attività è alquanto limitata, ma è notevole la sua importanza storica: i popoli della Cina, dell’India, dell’Europa furono soggetti a intermittenti invasioni delle nomadi popolazioni pastorali dell’Asia centrale, quando le fluttuazioni climatiche le spinsero lontane dalle loro sedi naturali, alla ricerca di pascoli.

La pastorizia commerciale è oggi fra le attività dominanti nelle vaste superfici erbose delle praterie temperate e delle savane tropicali, poco popolate e scarsamente coltivate, ma con possibilità di agevoli comunicazioni, come le prairies del nord America centro occidentale, i campos e le pampas del sud America, il veld del sud Africa, le steppe dell’Australia, della Nuova Zelanda e della Russia.

L’importanza economica di questa attività è molto notevole, perché rifornisce di prodotti alimentari (carne) ed industriali (lana) le regioni più evolute e più densamente popolate.

Forme di allevamento

L’allevamento esige una maggior disponibilità di foraggio, per poter fornire in ogni stagione agli animali allevati un alimento più abbondante ed appropriato. Richiede pertanto una maggiore umidità e generalmente si accomna all’agricoltura, alla quale fornisce lavoro e concime. Talvolta l’allevamento costituisce l’attività prevalente e l’agricoltura è praticata esclusivamente al fine di fornire nutrimento agli animali allevati (colture foraggiere).

L’allevamento può essere brado, quando gli animali vivono sempre all’aperto, sfruttando il pascolo naturale o coltivato, in alternanza con il foraggio conservato (fieno), liberi di spostarsi entro un largo spazio; semibrado, se dispongono di ricoveri nei quali trovano riparo soltanto nell’inverno; stallino, quando vengono tenuti tutto l’anno in stalla ed alimentati esclusivamente con il prodotto delle colture foraggiere, praticate intensivamente con l’aiuto delle concimazioni e dell’irrigazione, e con prodotti di importazione o derivanti dalle industrie (mangimi compensati, panelli di semi oleosi).

L’allevamento estensivo, generalmente brado, richiede poca manodopera e predomina dove la popolazione è scarsa, l’agricoltura poco sviluppata e sono molto estese le aree pascolive; l’allevamento intensivo, generalmente stallino, si ha invece dove la popolazione è molto numerosa e l’agricoltura più progredita; questo allevamento è per lo più connesso con un’alta selezione delle razze, una zootecnia molto avanzata, un forte impiego di manodopera, di capitali e con una notevole attività industriale di trasformazione dei suoi prodotti.

Le greggi e gli armenti sono stati per millenni la ricchezza principale degli uomini, come esprimono anche i termini “capitale” (dal latino caput = capo, anche di bestiame) e “pecuniario” (dal latino pecus = pecora e peculium = mandria); le più antiche civiltà di cui ci sia stata tramandata memoria nel bacino del Mediterraneo erano civiltà pastorali.

Soltanto a partire dal sec. XIX l’allevamento assunse valore nel commercio mondiale, allorché si verificò un profondo cambiamento sia nella distribuzione, sia nel tipo di questa antichissima attività.

L’incremento della popolazione europea, lo sviluppo delle industrie, l’elevarsi del tenore di vita portarono ad un aumento della richiesta di carne, latticini, lana, mentre l’estendersi dell’agricoltura intensiva riduceva le aree di pascolo.



L’allevamento brado ed estensivo diminuì rapidamente in Europa, dove resiste solo nelle aree più sterili, aride o montuose, mentre si sviluppa sempre più l’allevamento stallino, intensivo ed altamente specializzato.

Intanto il progresso dei mezzi di trasporto rendeva più facilmente accessibili le sterminate regioni d’America, d’Africa, d’Australia, dove la vastità dei pascoli, la scarsa popolazione, il clima, favorivano particolarmente l’allevamento, mentre le scoperte di sempre nuovi mezzi di conservazione delle carni e dei latticini (refrigerazione, congelamenti) ne permettevano il trasporto anche a grande distanza.

Pertanto i popoli europei, in risposta alla crescente richiesta del consumo, estesero l’allevamento nei continenti extraeuropei, trovati quasi privi di animali domestici e favoriti da un insieme di condizioni fisiche ed antropiche.

Attualmente però anche in questi paesi di recente colonizzazione si assiste ad una graduale variazione nella localizzazione e nel tipo di allevamento; lo sviluppo dell’agricoltura respinge l’allevamento brado ed estensivo ai margini delle zone più popolate e meglio favorite dal clima. A sua volta, con l’evolversi dell’agricoltura verso forme intensive, per la presenza di una popolazione sempre più numerosa e progredita, l’allevamento stallino ed intensivo, associato alle colture foraggiere, sospinge ai margini l’agricoltura più povera delle colture cerealicole.

Ovini

Gli ovini, addomesticati fin dalle età preistoriche, forniscono all’uomo prodotti di uso fondamentale, quali carne, lana, latte, oltre al pellame e alla pelliccia.

Originari del Continente Antico, sono animali poco esigenti e si accontentano delle magre erbe dei pascoli stepposi; sopportano la sete e possono affrontare lunghi spostamenti alla ricerca di nuovi pascoli e dell’acqua per l’abbeverata; una piovosità media di 250-500 mm annui è sufficiente per le loro esigenze, mentre possono sopportare le temperature più varie. Pochi uomini sono sufficienti per custodire enormi greggi, specialmente dove non occorre proteggere eventuali colture, che verrebbero brucate e distrutte dalle pecore.

Per il facile adattamento ad ambienti diversi e per la varietà delle razze esistenti, gli ovini sono stati diffusi in climi molto differenti, dalle zone sub-artiche alle steppe e alle savane tropicali, dall’Islanda alla Nuova Zelanda, escludendo soltanto la fascia equatoriale troppo umida, dove gli ovini si rifugiano sugli altipiani più asciutti. Le diverse condizioni di ambiente favoriscono l’allevamento di varietà diverse, da lana e da carne; in alcune regioni (ad esempio la Sardegna), per le difficoltà del pascolo, si utilizza principalmente il latte, trasformato in formaggi direttamente dal pastore; altre varietà forniscono pelli molto pregiate, come la razza caracul (dalla città di Karakul) da cui derivano anche le varietà di <<Astrahan>> e <<Agnellino di Persia>> o <<persiano>>.

L’allevamento delle pecore da lana si addice particolarmente alla regioni steppose e agli aridi altipiani, dove la piovosità molto scarsa ostacola l’agricoltura e la popolazione è rada.

Le forti escursioni termiche dei climi continentali rendono il vello più folto e lungo, per difesa contro il freddo notturno, i suoli salini delle steppe lo rendono più fine e lucente, il movimento all’aria aperta e il pascolo magro diminuiscono lo spessore del pannicolo adiposo, perciò la lana risulta meno unta e perciò più apprezzata.

Questo allevamento è generalmente brado, talora legato al nomadismo o alla transumanza; la pastorizia nomade, estesissima in passato, ancora persiste in alcune aree del globo, più sterili o arretrate, ma tende a trasformarsi in pastorizia commerciale, particolarmente sviluppata nelle terre di più recente colonizzazione.

La razza più nota e redditizia di pecore da lana è la merinos, originaria dell’Africa settentrionale e introdotta dagli Arabi nel XIV sec. in Sna, che detenne fino al XVII sec. il suo monopolio per la qualità di lana. In Gran Bretagna molto pregiata è la razza cheviot.

L’allevamento di pecore da carne, generalmente stallino, prevale dove la maggiore piovosità favorisce i pascoli grassi e abbondanti e dove una popolazione più densa determina un maggiore consumo di carne. Le pecore da carne hanno un vello più rado e più corto, non solo per carattere genetico, ma anche per il clima più umido, la temperatura più uniforme, il nutrimento più abbondante e la mancanza di moto. Forniscono una lana corta, grossa e ruvida, non apprezzata dall’industria tessile, anche perché, essendo molto unta, richiede un costoso lavaggio: il peso del grasso, che può raggiungere anche il 60% del peso complessivo della lana greggia, graverebbe troppo sul costo del trasporto.

In molti paesi allevatori di pecore da lana la crescente richiesta di carne da parte del mercato ha diffuso l’allevamento di razze incrociate (Crossbred), da carne e da lana, derivate da opportuni incroci (ad esempio merinos, da lana, con Lincoln, da carne); la lana ottenuta è però meno abbondante e meno pregiata. Questo allevamento ha particolare diffusione nella Nuova Zelanda e si estende anche in Australia e in Argentina.

Aree dell’allevamento ovino

Attualmente si possono distinguere sulla terra tre diverse aree di allevamento degli ovini:

1. i paesi dove l’allevamento ha conservato le forme primitive e dove il prodotto, di qualità generalmente mediocre e di quantità limitata, è assorbito dal consumo locale;

2. i paesi dove l’allevamento, dopo la forte riduzione quantitativa del secolo scorso, non si presenta ormai che nel tipo selezionato di pecore da carne e da latte;

3. i paesi dove la grande estensione di territori adatti, la scarsa popolazione e la limitata estensione delle colture permettono uno sviluppo moderno dell’allevamento. Questi paesi rappresentano la produzione più considerevole e, tranne che nel continente americano, in forte aumento.

Grandi allevatori

Il numero degli ovini allevati nel mondo supera abbondantemente il miliardo di capi, ma è soggetto a forti oscillazioni annue; esso tende ad un lieve aumento. Massimi allevatori sono nell’ordine: Australia, Russia, Cina, Nuova Zelanda, Argentina, India, Sudafrica, che possiedono complessivamente oltre la metà di tutto il patrimonio zootecnico.

Per le diverse razze allevate, il rendimento in lana varia da 5 kg. per capo all’anno in Australia a meno di 1 kg per capo in India, per cui la produzione di lana non sempre è proporzionale al numero di capi allevati; infatti l’emisfero australe, con il 38% delle pecore allevate nel mondo, fornisce il 73% della produzione mondiale di lana.

L’Australia ha il primato mondiale per il numero di capi (circa il 18%) e per la produzione di lana (circa un terzo).

La prima introduzione nel continente australiano di poche decine di pecore merinos risale al 1797; un secolo dopo avevano già raggiunto il numero di 100 milioni. Questo rapidissimo incremento è dovuto al particolare concorso di fattori sia fisici che umani, quali l’enorme estensione di pascoli stepposi, privi di aree coltivate per la scarsa popolazione; il clima caldo ed arido, che consente il pascolo all’aperto durante tutto l’anno; la mancanza di carnivori selvatici, che riduce la necessità di sorveglianza delle greggi.

Fattore negativo è invece l’irregolare regime delle precipitazioni: un ritardo nel periodo delle piogge può portare all’inaridimento dei pascoli, dei pozzi e allo sterminio delle greggi. Razionali ricerche hanno però rivelato l’esistenza di un vastissimo bacino artesiano nell’area dell’allevamento; l’escavazione di pozzi per l’abbeverata e per l’irrigazione dei pascoli si intensifica di anno in anno e tende a ridurre il pericolo della siccità.

Un altro fattore negativo è rappresentato dalla grande espansione dei conigli, che consumano rapidamente la vegetazione erbacea. Si calcola che sei conigli bruchino il pascolo di una pecora; le varie difese approntate contro la loro diffusione non hanno dato finora l’esito sperato.

La concorrenza alimentare dei canguri nei riguardi delle pecore viene abusivamente contrastata dagli allevatori con lo sterminio di questi animali, malgrado le severe leggi protettive.

Prevalgono nettamente le pecore merinos da lana; dalla fine del secolo scorso si è diffuso anche l’allevamento di razze incrociate, specialmente nelle regioni costiere di sud-est, più umide.

L’Australia è il primo mercato esportatore di lana nel mondo e vende all’estero quasi la totalità della sua produzione; una poderosa e perfetta organizzazione commerciale favorisce gli scambi fra i centri di produzione ed i mercati di consumo.

L’esportazione si dirige principalmente verso il Regno Unito, nell’ambito del Commonwealth: per lungo tempo il porto di Londra è stato il mercato di ridistribuzione della lana australiana ai paesi industriali europei, ma oggi questi paesi, come anche gli Stati Uniti ed il Giappone, si riforniscono direttamente dal mercato australiano.

La Russia viene al secondo posto per numero di capi. L’allevamento trova il suo ambiente migliore nelle steppe saline del Caspio (da dove giungono le famose pelli di Astrahan) e del Bassopiano Turanico, oltre il quale si estende fino alla Mongolia, nelle terre classiche dell’antichissima pastorizia nomade.

L’ingente produzione viene assorbita dal mercato interno.

La Cina in 40 anni circa è passata da 10 ad oltre 100 milioni di capi; tradizionalmente lontano da questa attività allevatrice, che è incompatibile con il tipo di agricoltura intensiva praticato nel Paese, il popolo cinese si addensa nelle pianure irrigate, nelle aree collinose e lungo i fiumi. Ora, con lo sviluppo delle comunicazioni e nuovi orientamenti di politica economica, si assiste ad un sempre più progressivo ampliamento dell’allevamento ovino non solo nelle steppe degli altipiani interni, ma anche sugli inesauribili pascoli naturali delle montagne.

Per ora il prodotto viene assorbito dal mercato interno, scarso consumatore di lana, per il largo impiego, nei territori più freddi, di tessuti imbottiti di cascami di cotone e di seta (sul tipo delle nostre “giacche a vento”), e assistiamo da qualche tempo alla sa della lana cinese sul mercato mondiale.

Nella Nuova Zelanda prevale l’allevamento delle pecore da carne, per le precipitazioni più abbondanti e regolari che forniscono pascoli più ricchi. E’ però notevole anche la quantità di lana prodotta, che viene quasi totalmente esportata dal porto di Wellington verso la Gran Bretagna. Dalla Nuova Zelanda provengono i due terzi delle carni ovine che partecipano al mercato mondiale; l’allevamento è particolarmente sviluppato sul versante orientale della catena montuosa centrale e prevale nell’Isola del Nord.

L’Argentina alleva pecore da lane e da carne nel Bassopiano Platense, nelle Pampas e nelle fredde ed aride regioni della Patagonia. L’estendersi dell’allevamento bovino ha spinto le pecore da lana verso le regioni più meridionali e più interne, mentre nelle regioni più popolose si è diffuso l’allevamento delle razze incrociate. Grandi mercati lanieri sono Buenos Aires e Bahia Blanca.

L’Uruguay ed il Brasile allevano nelle terre fra i fiumi Paraguay e Paranà un numero di capi complessivamente superiore a quello dell’Argentina e si affiancano ad essa nell’esportazione di lana e carne. L’Uruguay esporta quasi la totalità della lana prodotta dal porto di Montevideo; il Brasile accentra la produzione nello Stato di Rio Grande do Sul.

Nell’India l’allevamento, molto trascurato, interessa sia le regioni nord occidentali (Valle dell’Indo) sia la pianura sud orientale, fra i Ghati e la costa del Coromandel. Per la scarsa resa delle pecore e per la qualità scadente, il Paese occupa uno degli ultimi posti fra i produttori di lana, mentre è notevolissima l’esportazione di pelli da concia.

Nel Sudafrica la pastorizia è una delle attività più redditizie: è con l’Australia, la Nuova Zelanda e l’Argentina, uno dei grandi produttori di lana nel mondo.

L’allevamento prevale nella parte meridionale del paese, nelle regioni montuose alle spalle di Città del Capo (terrazze del Karroo e altopiano del Veld).

Le specie, molto selezionate (merinos e caracul), producono un’ottima lana, che viene per la massima parte esportata dai porti di Città del Capo, Port Elizabeth e Durban; principale acquirente è la Gran Bretagna e l’Europa.

Nella vicina Africa del sud ovest (Namibia) si è notevolmente sviluppato l’allevamento dell’agnellino di Persia per la produzione di pelli pregiate.

Negli Stati Uniti l’allevamento delle pecore ha subito una notevolissima contrazione ed è limitato alle più inospitali steppe sud occidentali e agli aridi altipiani del Montagne Rocciose. Le pecore da carne prevalgono nelle più umide regioni del centro, degli Appalachi, del nord est. La produzione di lana e di carne viene totalmente assorbita dal mercato interno, al cui fabbisogno provvedono anche largamente i grandi produttori dell’emisfero australe.

Fra i paesi europei, il Regno Unito primeggia per numero di capi allevati e per quantità di lana prodotta. L’allevamento è un’attività tradizionale, ma viene praticato con metodi razionali ed accurate selezioni, che hanno prodotto varietà note ed allevate in tutto il mondo. La produzione di carne e di lana è però di gran lunga inferiore al fabbisogno, pertanto la Gran Bretagna ura ai primi posti tra i paesi importatori di lana e di carne ovina.

La Sna segue la Gran Bretagna come numero di capi e come produzione di lana. L’allevamento delle ottime pecore merinos è diffuso nell’arida Meseta e nel Bassopiano Aragonese; la produzione viene assorbita dal mercato interno.

In Francia l’allevamento, selezionato e molto curato, è diffuso nel Massiccio Centrale, nei Pirenei, nelle Alpi. La pur notevole produzione di lana non rappresenta che una minima percentuale del consumo locale, che viene perciò integrato da una forte importazione.

In Italia l’allevamento degli ovini prevale nelle regioni siccitose del meridione, delle isole maggiori ed in quelle dell’Appennino e delle Alpi. Accanto a razze pregiate, da lana e da carne, si hanno in gran numero pecore non selezionate che danno scarsi rendimenti qualitativi e quantitativi. La transumanza, un tempo largamente praticata, ora trova un forte limite nella bonifica delle paludi costiere e nella trasformazione agraria ed edilizia (insediamenti turistici ed industriali) delle pianure.

L’allevamento da lana attraversa pertanto una fase di regresso, mentre si estende l’allevamento stallino da carne e da latte. Le pecore sono concentrate soprattutto in Sardegna (circa un terzo del totale). La lana prodotta è generalmente scadente e poco adatta alla lavorazione industriale, che deve ricorrere largamente all’importazione.

Caprini

I caprini si allevano quasi esclusivamente per ottenere latte e carne; lo sfruttamento della lana è generalmente un'attività secondaria, poiché la lana di capra è grossa e ruvida. Fanno eccezione alcune varietà come le capre del kashmir e quelle di Angora (dalle quali si ottiene la lana mohair) che forniscono una lana sottile, lucente, morbida e molto pregiata. Di alcune varietà si utilizza il vello, che fornisce pellicce di un certo valore; è notevole l’impiego di pelli caprine per scarpe e guanti.

Le capre sono ancora meno esigenti delle pecore per il pascolo e di solito vengono allevate nei pascoli più sterili delle steppe pre-desertiche e delle regioni montuose, specie negli altipiani dell’Asia Minore, dell’Iran, del Tibet.

Ancora più dannose alle colture delle pecore, perché avidissime dei germogli, vengono respinte al margine estremo delle aree abitate, dove manca l’agricoltura ed è massima la rarefazione degli abitanti: sono pertanto oggetto più di pastorizia nomade che di allevamento ed il loro numero, molto esiguo nei paesi più densamente abitati (Europa) e nelle aree della pastorizia commerciale (America, Sudafrica, Australia) è notevole soprattutto nelle regioni più interne ed isolate dell’Asia e dell’Africa centro settentrionale.

Il numero dei caprini nel mondo corrisponde a circa un terzo di quelli degli ovini ed è in lieve aumento; circa la metà dei capi si trova nel sub continente asiatico.

I paesi dove il numero dei caprini è maggiore sono: India e Cina, seguiti a grande distanza da Nigeria, Turchia, Pakistan, Brasile e Iran.

L’allevamento è diffuso, anche se numericamente poco consistente, nei paesi circummediterranei, dove di solito prevale il piccolo allevamento domestico, ridotto a pochi capi, per il rifornimento familiare di latte (ottimo e abbondante) e di carne (capretti).

In Italia le capre sono allevate in maggior numero in Sardegna e nel meridione; per proteggere la vegetazione boschiva, un’apposita legge pone limiti severi al loro allevamento.

Bovini

L’allevamento dei bovini, per il numero dei capi allevati, per il valore alimentare ed industriale dei prodotti derivati, per i molteplici contributi da esso forniti all’attività agricola ha, fra tutti, il maggior valore economico.

I bovini forniscono principalmente carne, latte, pelli, lavoro; di essi si utilizzano anche le corna e le unghie (concimi), il grasso (saponi, glicerina), il sangue (vaccini, carbone animale), mentre dagli organi interni si ottengono prodotti opoterapici (insulina ed altri ormoni).

Per la grande forza muscolare e la docilità, fin dalle età più remote, il bue è stato di prezioso aiuto all’uomo nel traino di pesanti carichi e nel lavoro dei campi (aratro); all’agricoltura il bue fornisce, oltre al lavoro, anche il letame (concime naturale), prezioso contributo alla fertilità del terreno.

Il latte è un alimento diretto, completo, facilmente digeribile e di uso generale; è anche materia prima per le industrie di trasformazione, che forniscono principalmente burro, il più pregiato fra i grassi animali, e formaggio, largamente diffuso come alimento e condimento.

La carne di bue è la più ricercata e, fra le carni, quella che si conserva meglio; pellame e cuoio hanno molteplici applicazioni che ne giustificano il largo consumo.

Esigenze dell’allevamento

I bovini richiedono pascolo abbondante e nutriente e molta acqua per l’abbeverata; non sopportano grandi spostamenti e climi eccessivi; preferiscono pertanto le regioni dal clima temperato, con piogge ben distribuite, che mantengono i pascoli verdeggianti per tutto l’anno.

La varietà delle razze, la selezione, l’acclimatazione, i vari metodi di allevamento hanno esteso l’area dei bovini, che oggi vengono allevati dovunque, eccettuate le terre artiche, le aree desertiche e le regioni caldo-umide equatoriali, infestate dalla mosca tse-tse, che trasmette un tripanosoma mortale.

L’allevamento dei bovini non richiede molta manodopera e nella forma brada ed estensiva è proprio delle regioni poco popolate; per il contributo che porta all’agricoltura, esso accomna l’estendersi dell’attività agricola, con la quale è spesso associato, al contrario di quanto avviene per l’allevamento ovino.

I bovini sono originario dell’Asia meridionale; i popoli neolitici introdussero in Europa lo zebù asiatico (Bos indicus) e dall’incrocio di questo col bue europeo (Bos primigenius) derivò l’attuale bue domestico (Bos taurus).

Bovini selvatici sono il bisonte delle praterie nordamericane, oramai sopravvivente in pochi esemplari; il bue grugnente o yak dell’Asia centrale; il bue cafro dell’Africa meridionale; il bue muschiato della Siberia.

Il bufalo delle regioni caldo-umide viene allevato nell’Asia di sud-est e nell’Egitto, dove fornisce un valido aiuto per il lavoro nelle risaie.

Aree allevatrici

La selezione, praticata dai popoli più progrediti, ha sviluppato nei bovini in modo preminente una determinata funzione, ottenendo così razze da carne, da latte, la lavoro, il cui allevamento è distribuito sul globo a seconda delle diverse esigenze fisiche ed antropiche.

I bovini da carne, meno esigenti come alimentazione, necessitano di liberi spostamenti su vaste aree per sviluppare adeguatamente le masse muscolari; vengono perciò allevati generalmente allo stato brado o semibrado nelle praterie, prive di agricoltura o coltivate estesamente a foraggiere.

Per la necessità di pascoli estesi, questo allevamento preferisce le aree di scarsa popolazione, mentre il consumo di carne prevale nelle aree di maggior densità.

L’ineguale distribuzione della domanda e dell’offerta dà origine a imponenti correnti di traffico dalle zone di produzione a quelle di consumo, con centri intermedi di macellazione e di conservazione delle carni.

I bovini da latte richiedono pascolo abbondante e nutriente; il loro allevamento, generalmente stallino, intensivo ed altamente selezionato, è localizzato nei climi freschi e umidi, favorevoli ai pascoli grassi delle regioni montuose e alle ricche colture foraggiere.

Esso richiede inoltre numerosa manodopera, sia per la cura degli animali, sia per la coltura intensiva dei foraggi, specie se si fa ricorso all’irrigazione. Il latte naturale si altera rapidamente e non sopporta lunghi trasporti, anche se le tecniche moderne ne aumentano la conservabilità; perciò l’allevamento dei bovini da latte viene praticato nei pressi dei centri di consumo di latte fresco (grandi centri urbani) o delle industrie di trasformazione (caseifici, fabbriche di latte pastorizzato, sterilizzato, condensato, in polvere, ecc.).

La produzione di queste industrie è tanto più conveniente, quanto maggiore è la quantità di latte di cui possono disporre: perciò l’allevamento dei bovini da latte è fortemente accentrato.

Generalmente all’industria casearia si affianca l’allevamento dei suini, che si alimentano con il siero, residuo della lavorazione del latte.

I bovini da lavoro sono allevati specialmente nelle regioni ad agricoltura intensiva tradizionale e ad insediamento sparso, dove la piccola proprietà non dispone dei capitali necessari per l’uso di macchine e di concimi chimici.

Questo allevamento, stallino e poco selezionato, rappresenta un complemento dell’attività agricola, alla cui economia fornisce concime e lavoro.

Le regioni dell’allevamento bovino

Paesi allevatori

Il numero dei bovini allevati nel mondo è di molto superiore al miliardo di capi; ai primi posti sono l’India, gli Stati Uniti, seguiti da Russia, Brasile, Cina ed Argentina.

L’India conta circa un sesto dei bovini allevati nel mondo; malgrado l’enorme numero di capi, l’allevamento indiano, frazionatissimo e scadente, ha ben scarsa rilevanza nel mercato mondiale.

I bovini, per la massima parte zebù, vengono allevati esclusivamente per il lavoro agricolo e come animali da trasporto; precetti religiosi vietano la macellazione ed il consumo della carne, mentre è larghissimo il consumo di latte, complemento fondamentale di un’alimentazione in prevalenza vegetariana.

Notevoli sono il commercio delle pelli e l’industria del cuoio, prodotti che vengono largamente esportati verso i centri di consumo d’Europa.

Nelle regioni umide che si affacciano al Golfo del Bengala vengono allevati in grande numero i bufali, per il lavoro nelle risaie.

Negli Stati Uniti, al secondo posto nel mondo come numero di capi allevati, l’allevamento si presenta ben più importante e nettamente differenziato nella distribuzione: da carne nell’Ovest e da latte nell’Est.

I bovini da carne vengono allevati fra l’area cerealicola e le Montagne Rocciose, nelle sconfinate praterie del Far West, un tempo dominio incontrastato delle mandrie di bisonti, sterminate dai bianchi. L’allevamento è brado ed estensivo, ma molto razionale, con il concorso di una progredita zootecnia.

L’allevamento dei bovini nell’ovest ha perduto l’avventuroso aspetto primitivo di attività da pionieri, caratterizzato da enormi mandrie di buoi semi-selvatici, custoditi da pochi “cow boys”, erranti liberamente alla ricerca di pascolo nelle terre senza confine e senza recinti.

L’enorme aumento nel numero di capi allevati che si ebbe nell’Ottocento ha provocato la necessità di limitare entro recinti l’area del pascolo delle singole mandrie e di integrarne l’alimentazione durante i periodi stagionali di pascolo magro con fieno conservato.

Oggi l’area dell’allevamento si confonde con quella agricola, dove i bovini provenienti dall’ovest sostano per l’ingrasso prima della macellazione; i grandi allevamenti sono organizzati con criteri industriali, proprio come “fabbriche di carne”.

L’allevamento dei bovini da latte, stallino ed intensivo, è localizzato nelle terre umide e fertili dell’est, coltivate intensivamente a foraggi. La regione intorno ai Grandi Laghi offre condizioni particolarmente favorevoli; le piogge sono abbondanti ed uniformemente distribuite, l’estate fresca; la proprietà suddivisa (farms) e la densa popolazione spingono ad un'utilizzazione intensiva del suolo; sono prossime le popolosissime città delle coste nord orientali, grandi centri di consumo.

Se i due terzi della popolazione degli Stati Uniti si accentra ad est del Mississippi, i due terzi dei bovini si trovano invece ad ovest del fiume. Gli animali vengono perciò concentrati per la macellazione nelle città del Centro (Chicago, Omaha, Kansas City, St. Louis), situate fra l’area di allevamento dell’ovest ed i centri di consumo del nord est.

Le mandrie vengono trasportate in ferrovia e con autocarri.

L’ingente produzione alimenta una forte esportazione, benché la numerosa popolazione ed il forte consumo unitario (100 kg di carne, 180 litri di latte) assorbano quasi la totalità della produzione. Vengono esportati animali vivi di pregiate razze selezionate verso i paesi allevatori d’Europa, come riproduttori.

Con gli stessi caratteri l’allevamento continua nel Canada (province di Quebèc e Ontario), la cui esportazione di carni congelate ed in scatola si dirige principalmente in Gran Bretagna.

La Russia ha dato grande incremento all’allevamento dei bovini, tanto verso il territorio europeo, quanto nelle regioni meno siccitose della Siberia meridionale, al margine delle steppe dell’Asia centrale. Lo sviluppo delle ferrovie e l’uso di vagoni frigoriferi hanno fatto sì che i prodotti dell’allevamento (carne, e soprattutto burro) possano essere trasferiti dalla Siberia verso i popolosi centri industriali europei ed asiatici.

Il vasto mercato interno assorbe la totalità della produzione.

Le praterie temperate del Brasile meridionale, dell’Argentina, dell’Uruguay sono le aree più importanti del mondo dell’allevamento a scopo commerciale, che in queste regioni ha subito un’evoluzione simile a quella delle praterie nordamericane.

Nel Brasile l’allevamento viene praticato con razze selezionate da carne nei campos delle regioni meridionali, dal clima più umido e fresco (zone di S.Paolo, Paranà, Rio Grande do Sul). Il consumo interno è molto elevato (più di 100 kg pro capite), ma la grande produzione permette una notevole esportazione di carne congelata e refrigerata, nonché di carne in scatola e di estratti. La preparazione della carne seccata (lo “xarque”) prodotta nei “saladeros”, provvede soltanto al consumo interno. Principali centri dell’industria delle carni sono S.Paolo, Rio Grande e Santos.

Nell’Argentina l’allevamento è l’attività economicamente più importante, dopo l’agricoltura, tanto da essere posto sotto il controllo diretto dello stato. Ne sono interessate le Pampas orientali e la pianura fra i fiumi Uruguay e Paranà, dove le precipitazioni estive e gli inverni miti permettono il pascolo per tutto l’anno.

L’allevamento tradizionale nella Pampa non procurava buone qualità di bovini da carne, per lo scarso valore nutritivo della vegetazione erbacea naturale; oggi si sono introdotte nuove razze selezionate e si procede alla coltura di piante foraggiere più nutrienti (alfa, erba medica e avena), che occupano un quinto dell’area coltivata.

i maggiori impianti per la conservazione della carne sorgono a Buenos Aires, Rosario, La Plata, Avellaneda e Bahia Blanca.

I bovini da latte sono allevati nelle più umide zone costiere attorno al Rio de la Plata, dove la popolazione è più densa e si sono diffuse le colture foraggiere intensive, che hanno spinto verso l’interno la colture granarie. La notevole produzione di latticini pone l’Argentina fra i grandi produttori di burro e di formaggi.

L’Uruguay ura fra i massimi esportatori di carne bovina, non per il numero assoluto, ma per la disponibilità di ben 4 capi per abitante. L’allevamento, che è alla base della vita economica del paese, ripete i caratteri di quello argentino, nei freschi e grassi pascoli delle colline degradanti verso Rio de la Plata.

Centri industriali della lavorazione della carne sorgono sulle rive del fiume (Salto, Paysandù) e alla foce (Fray Bentos, centro dell’industria multinazionale “Liebig” di estratti di carne, e di Montevideo) e alimentano la grande esportazione di estratti, carni congelate e refrigerate.

L’Australia ha esteso l’allevamento dei bovini nelle più umide savane del versante orientale, a breve distanza dalla costa o in aree ben servite dalle ferrovie. La difficoltà ed il costo del trasporto pongono un limite alla convenienza economica di un'ulteriore espansione di questa attività verso l’interno.

Il consumo individuale di carne è notevole (oltre 100 kg, però la scarsa popolazione permette una larga esportazione di carni congelate e refrigerate. Le industrie della conservazione sorgono per la massima parte nelle città del sud-est (Melbourne, Sydney, Brìsbane), che sono anche i porti da cui l’esportazione si dirige in Gran Bretagna e nell’Europa Occidentale.

l’allevamento di animali da latte è praticato nelle più umide e popolate regioni costiere del sud-est, che alimentano una discreta esportazione di burro e formaggio.

Nella vicina Nuova Zelanda prevale l’allevamento di bovini da latte, nell’isola del Nord, dove le piogge sono più uniformemente distribuite. Qui sorgono fiorenti industrie lattiere, che alimentano una grande esportazione di burro, formaggi latte condensato ed in polvere, diretta soprattutto in Europa attraverso i porti inglesi.

Nel Sudafrica l’allevamento dei bovini ha grande importanza per l’economia locale, ma scarsa dal punto di vista commerciale. Le razze non sono ben selezionate, i pascoli sono lontani dai porti e le comunicazioni non troppo sviluppate; da qualche decennio però sono sorte industrie per il congelamento delle carni, esportate in Gran Bretagna e nell’Europa meridionale.

In Europa l’allevamento è praticamente dovunque, generalmente con carattere stallino, intensivo, razionale, collegato con le colture foraggiere; talora si ricorre all’importazione di cereali minori e di panelli oleosi per integrare l’alimentazione del bestiame.

L’Europa atlantica dai Pirenei alle regioni della Penisola Scandinava, meglio si presta all’allevamento di animali da carne e da latte; gli inverni miti, estati fresche, le piogge distribuite in tutte le stagioni, i terreni adatti, la densa popolazione, sia rurale che urbana, l’evoluta organizzazione economica fanno sì che questa regione abbia le massime densità di bovini e sia la più progredita nel mondo per l’allevamento di animali da latte e per la selezione delle razze.

Come numero di capi primeggiano la Francia (specialmente in Normandia, Bretagna e nelle regioni del centro), la Germania (nella fascia costiera del Mare del Nord e nella regione alpina), il Regno Unito dove la maggior parte della superficie agraria è a disposizione dell’allevamento bovino, sviluppato particolarmente nei verdi pascoli del centro e del sud, e la Polonia.

Per l’elevato consumo pro capite (circa 35 kg) e per la numerosa popolazione, la Gran Bretagna ura tra i massimi importatori di carne bovina (superata però dall’Italia) e di burro (la metà del burro commerciato nel mondo). Anche in Francia e Germania debbono ricorrere a notevoli importazioni.

L’allevamento di bovini ha una grande importanza commerciale in Danimarca, Paesi Bassi e Belgio, dove prevalgono gli animali da latte, che alimentano fiorenti e famose industrie del burro e dei formaggi. Questi paesi esportano animali vivi, carne e latticini verso le regioni circostanti, e specialmente in Gran Bretagna. Ad essi si aggiunge la Scandinavia meridionale, specialmente la Sa, dove la scarsa popolazione permette una notevole esportazione.

Nei paesi alpini l’allevamento è favorito dai pascoli di montagna, dove si recano in estate le mandrie a pascolare, e dalle estese colture foraggiere delle valli, umide e irrigate. Eccellono la Svizzera e l’Austria, dove l’allevamento, da carne e da latte, alimenta anche fiorenti industrie, che sono anche esportatrici.

In Italia i bovini prevalgono nelle regioni settentrionali, con allevamento stallino e da latte, e specialmente nelle regioni irrigate dalle risorgive (marcite) in Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna. L’allevamento è anche molto diffuso nelle regioni alpine (Trentino Alto Adige), con carattere semibrado (alpeggio).

La produzione non è sufficiente al consumo in aumento e si deve ricorrere ad un'enorme importazione di carni e, in minore quantità, di burro.

Suini

Si crede che il maiale sia, dopo il cane, uno dei primi animali allevati dall’uomo. Esso fornisce principalmente lardo, strutto, carne; ma tutte le parti dell’animale vengono utilizzate vantaggiosamente (pelle, setole, unghie, ossa, sangue) in modo che nella macellazione dei suini nulla va perduto. L’incremento nella richiesta di carne e grassi ha aumentato l’importanza di questo allevamento, estendendone l’area.

Discendente dal cinghiale, animale tipico delle regioni forestali temperate, il maiale è particolarmente diffuso nelle regioni a clima temperato caldo; però, per la varietà della sua alimentazione e per la richiesta dei suoi prodotti, si è largamente esteso anche fuori dell’ambiente originario, dovunque sia disponibile un sufficiente nutrimento.

Aree allevatrici

I suini possono trovare il loro alimento nelle foreste temperate e nella macchia mediterranea, dove si nutrono dei frutti delle querce e dei faggi; nelle regioni cerealicole (mais e qualità più scadenti di altri cereali), nelle aree ad agricoltura intensiva, densamente popolate, dove si nutrono degli scarti dell’ortofrutticoltura, nonché dei residui della mensa; nelle regioni bieticole, che forniscono i residui dell’industria saccarifera; nelle aree dell’allevamento intensivo dei bovini da latte, dove utilizzano i residui dell’industria casearia; nelle regioni industriali, dove si alimentano dei panelli provenienti dalla spremitura dei semi oleosi. Pone però un limite all’espansione dei suini il fattore religioso, poiché il consumo di carne di maiale è vietato dalle religioni musulmana ed ebraica.

Attualmente l’allevamento suino è prevalentemente stallino; soltanto in limitate aree viene tenuto brado, nei boschi di querce e faggi (Selva Nera, paesi dell’ex Jugoslavia).

Le aree principali dell’allevamento suino sono:

1) le regioni nordamericane del Corn Belt e del Dairy Belt;

2) l’Asia orientale, dove è più forte la densità rurale;

3) l’Europa, con particolare riguardo alle regioni produttrici di barbabietola, patate e dove è più diffusa l’industria casearia;

4) la regione cerealicola del Sud America.

Le regioni dell’allevamento suino.

Paesi allevatori

Il numero dei suini allevati nel mondo supera i 600 milioni di capi, ma sfugge alle statistiche gran parte del patrimonio delle regioni più arretrate. I maggiori allevatori sono la Cina, la Russia, gli Stati Uniti, il Brasile.

La Cina supera di gran lunga tutti gli altri allevatori (oltre un terzo); i suini costituiscono un prezioso complemento dell’attività agricola e insieme con il pollame e il pesce provvedono alla necessità di alimento carneo degli abitanti delle regioni costiere.

Nella Russia l’allevamento è particolarmente diffuso nelle regioni densamente popolate e in Ucraina; la produzione viene totalmente assorbita dal mercato interno.

Negli Stati Uniti i suini hanno trovato l’ambiente più idoneo nel Corn Belt, dove sorgono imponenti industrie per la preparazione delle carni, in scatola e insaccate; segue il nord-est, in cui fioriscono le industrie casearie; l’allevamento si estende nel vicino Canada.

La notevole produzione statunitense viene assorbita quasi per intero dal consumo interno, mentre il Canada esporta verso la Gran Bretagna.

Nel Brasile i suini sono particolarmente numerosi negli stati centromeridionali, dove domina la coltura del mais. L’allevamento, oltre a provvedere all’elevato consumo interno, alimenta notevoli traffici verso i paesi europei.

Una certa esportazione, specialmente di lardo, si verifica pure dall’Argentina, il cui allevamento, di non grande rilevanza, è localizzato nella regione cerealicola.

In Europa la Germania supera tutti gli altri paesi come numero di capi, ma è anche la maggior consumatrice, per cui necessita di una certa importazione.

Altri importanti allevatori sono la Polonia, la Francia, l’Italia e la Danimarca, che esporta lardo e prosciutto; in Gran Bretagna si hanno varietà selezionate da carne (Berk) e da lardo (York).

In Italia l’allevamento è praticato specialmente nella Pianura Padana, dove prosperano l’agricoltura intensiva e le industrie casearia e bieticola (Emilia, Lombardia, Veneto).

Accanto all’allevamento di carattere familiare, si è recentemente affermato un allevamento di tipo industriale, che alimenta notevoli industrie delle carni insaccate; famose per i loro prodotti sono le città di Modena (zamponi), Bologna (mortadella), Milano (salami).

Massimo paese esportatore di carne e di grassi suini sono i Paesi Bassi, seguiti dal Belgio e dalla Danimarca; massimo importatore è invece la Gran Bretagna.

Animali da cortile

Agli animali da cortile appartengono in maggior numero alcune specie di uccelli (polli, oche, anatre, faraone ed una specie di origine americana, il tacchino), che vengono allevate per la carne, per le uova ed anche per le penne e le piume.

Il loro allevamento è molto diffuso nelle aree dove maggiore è la densità della popolazione rurale, come in Cina, in Giappone, in Europa, nel Nord America orientale.

Per la crescente domanda dei loro prodotti, nei paesi più progrediti si diffonde sempre più l’allevamento razionale e selezionato dei polli (da carne e da uova), che tende a sostituire l’allevamento domestico, meno redditizio.

Alimentano un notevole commercio di esportazione le uova, che provengono in gran parte dall’Irlanda, dalla Cina, dagli Stati Uniti, dai paesi balcanici, dai Paesi Bassi e dalla Danimarca; si commerciano anche le uova in polvere.

Una certa esportazione di pulcini di razze pregiate si ha tra paesi europei, ricorrendo al più veloce trasporto aereo. Principale importatore è la Gran Bretagna, seguita dalla Germania, dalla Francia e dall’Italia.

Agli animali da cortile appartengono anche i conigli, allevati per la carne, per la pelle e per il pelo (conigli d’Angora). Il pelo di coniglio serve anche per la fabbricazione di feltri leggeri. Massima esportatrice di pelli di coniglio è l’Australia, dove questo roditore, introdotto dagli Europei, ed in seguito inselvatichito, si è moltiplicato in gran numero, tanto da rappresentare una seria minaccia all’agricoltura e all’allevamento.

Carni e grassi

Le carni

La carne viene fornita da bovini, suini, ovini, caprini e dagli animali da cortile. Un tempo, gli animali fornitori di carni venivano allevati nei pressi delle aree di consumo; il commercio, molto limitato, consisteva nell’esportazione di animali vivi, che però potevano superare grandi distanze soltanto con gravi difficoltà, forti perdite e molta spesa.

Attualmente il commercio del bestiame vivo è stato quasi totalmente sostituito da quello delle carni preparate e, nei paesi allevatori, poderose industrie per la conservazione delle carni sorgono accanto ai grandi mattatoi.

Il primo tentativo di valorizzazione industriale della carne bovina fu fatto nei paesi del Rio de la Plata, dove le carni, salate ed essiccate, venivano in parte esportate.

A metà del 1800 si ebbe un maggiore impulso all’industria della conservazione per l’invenzione degli estratti di carne, dovuta al chimico G. Liebig, che impiantò nell’Uruguay, a Fray Bentos, la prima famosa fabbrica.

Verso la fine del secolo l’invenzione della macchina refrigerante (C. Tellier, 1867) portò un contributo decisivo al commercio della carne che oggi, refrigerata, congelata, insaccata, a mezzo di navi e vagoni frigoriferi può affrontare i più lunghi viaggi.

Nello stesso tempo si sviluppava nell’America del Nord l’industria delle carni in scatola, che doveva poi assumere enorme importanza e diventare una delle maggiori attività economiche del “Middle West”.

I metodi industriali della conservazione della carne richiedono impianti complessi ed ingenti capitali; pertanto danno origine ad aziende fortemente accentrate, tanto più redditizie quanto maggiore è la disponibilità di materia prima, localizzate nei pressi delle aree di allevamento, alla convergenza delle vie di comunicazione, per non sottoporre il bestiame a spostamenti troppo lunghi.

L’organizzazione industriale della macellazione ha permesso l’utilizzazione integrale di tutte le parti dell’animale, che vanno normalmente perdute nei piccoli macelli sparsi e che alimentano importanti industrie (saponi, concimi, glicerina, prodotti farmaceutici, ecc).

L’industria delle carni congelate e refrigerate ha il suo massimo sviluppo nell’Australia e nella Nuova Zelanda; degli estratti di carne, nell’Uruguay; delle carni insaccate ed in scatola negli Stati Uniti, dove Chicago rappresenta il maggior centro industriale del mondo.

Il consumo delle carni varia molto da luogo a luogo, sia come quantità che come qualità, in dipendenza di fattori climatici, economici ed anche religiosi.

Le regioni dell’emisfero australe, forti allevatrici e scarsamente popolate, forniscono più dei quattro quinti delle carni bovine e dei nove decimi delle carni ovine esportate nel mondo; l’Europa centro-occidentale ed il Giappone, densamente popolati, sono aree di deficienza carnea e importano la quasi totalità delle carni che partecipano al mercato mondiale.

Le carni bovine alimentano le maggiori correnti commerciali; principali esportatori sono l’Australia, che contribuisce alla metà delle esportazioni mondiali, seguita dalla Nuova Zelanda, dagli Stati Uniti e dall’Uruguay. Massimo mercato di importazione è la Germania.

Le carni ovine, meno pregiate, alimentano traffici di minore entità e provengono, per lo più della metà, dalla Nuova Zelanda, seguita dall’Australia e dall’Argentina, e sono acquistate per lo più della Gran Bretagna.

Le carni suine, molto più deperibili, partecipano in misura ridotta al commercio internazionale, costituito soprattutto da carni insaccate e salate, e dal lardo.

Massimo paese esportatore sono i Paesi Bassi; importano principalmente la Germania e l’Italia.

Il latte

Solo il latte di mucca ha importanza commerciale, per il maggior consumo ed il più largo impiego come materia prima industriale. Sono però usati anche il latte ovino e caprino, il latte di cammella ed il latte di renna.

Il latte naturale, facilmente deperibile, non si presta ad un commercio a grande raggio; pertanto il consumo di latte fresco avviene nei paesi produttori.

Burro e formaggi

La più diffusa fra le industrie derivate del latte è quella del burro; maggiori produttori sono la Russia, gli Stati Uniti, la Germania, la Francia, l’India, la Polonia, la Nuova Zelanda e l’Australia.

Il commercio del burro ha avuto un rilevante incremento dall’uso di mezzi frigoriferi, che ne permettono una lunga conservazione.

Principali esportatori sono la Danimarca, che fornisce un prodotto particolarmente pregiato, la Nuova Zelanda e l’Australia. Maggiore importatore è la Gran Bretagna.

I formaggi si conservano più a lungo, ma non alimentano notevoli correnti di traffico poiché il consumo è generalmente locale e il commercio interessa solo alcuni prodotti tradizionali, noti ed apprezzati in tutto il mondo.

Massimi produttori sono gli Stati Uniti, seguiti dalla Russia e dall’India.

Fra gli esportatori emergono la Nuova Zelanda, la Svizzera, i Paesi Bassi e l’Italia (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, ecc).

I PRODOTTI ITTICI

La pesca come attività economica

La pesca, attività svolta allo sfruttamento della fauna che vive nelle acque del mare, dei fiumi, dei laghi, dai laghi, al fine di soddisfare il fondamentale bisogno di alimenti proteici, è una delle attività umane più diffuse e più antiche del mondo.

Essa ha un valore non soltanto per l’importanza economica complessiva della sua produzione e per l’entità degli scambi, ma anche perché caratterizza il genere di vita di numerose comunità di pescatori, ha favorito la conoscenza dei mari e degli oceani, ha dato origine a nuovi insediamenti umani in terre disabitate (Groenlandia, Terranova), ha dato il primo impulso alle esplorazioni ed al commercio marittimo.

Ancora oggi la pesca costituisce per molti popoli rivieraschi il principale mezzo di sussistenza; il progredire della civiltà non ha diminuito l’importanza economica; anzi, migliorando i metodi di pesca, moltiplicando le possibilità di conservazione e di utilizzazione industriale e i mezzi di trasporto, ha grandemente ampliato le possibilità di consumo dei suoi prodotti, che vengono richiesti da un mercato sempre più vasto.

La pesca offre all’uomo un alimento sano, nutriente, facilmente digeribile; fornisce inoltre oli, grassi, farina di pesce (per concimi fosfatici e mangimi), sostanze medicinali e molti altri prodotti, sempre più ricercati dall’economia moderna.

Il prodotto della pesca è in gran parte consumato fresco sul luogo di produzione, in parte avviato a centri di consumo anche molto lontani; per la sua rapida deperibilità, si ricorre a vari metodi di conservazione, quali la salatura, l’essiccazione, l’affumicamento, la conservazione in scatola, sott’olio, ecc. Oggi si fa sempre più largo uso delle basse temperature (congelamento e surgelamento) che permettono la conservazione del pesce allo stato di freschezza per un tempo assai lungo.

A seconda dell’ambiente nel quale viene praticata, si può distinguere una pesca marittima ed una pesca d’acqua dolce.

La pesca marittima

La pesca marittima ha la maggiore importanza economica, sia come quantità del prodotto, sia come entità dei traffici e delle industrie ad esse collegate.

Gli organismi animali viventi nel mare si possono distinguere in tre grandi gruppi, a seconda dell’ambiente nel quale svolgono la loro vita: fauna litorale, che vive ai margini delle terre emerse, sulla piattaforma continentale, fino ad una profondità di 200 metri; fauna pelagica o di alto mare, che vive negli oceani e nei mari aperti, fino a una profondità di circa 1000 metri; fauna abissale, che vive al di sotto dei 1000 metri, nelle buie e fredde profondità del mare.

Tenendo conto della mobilità della fauna marina, possiamo distinguere tre grandi formazioni: il bentos, ossia gli organismi che vivono sul fondo del mare, fissi o striscianti; il necton, ossia gli animali che si spostano liberamente, nuotando con movimenti spontanei; il cton, ossia una miriade di piccolissimi organismi, animali e vegetali che, senza movimento proprio, vengono trasportati passivamente dal moto delle onde e delle correnti. La pesca sfrutta essenzialmente il necton, e in parte anche il bentos; il cton però, in quanto rappresenta la base della catena alimentare di tutti gli altri animali marini e di acqua dolce, determina indirettamente la ricchezza ittica delle acque e dalla sua presenza, dalla sua composizione e dai suoi spostamenti derivano la qualità e la quantità del necton e dipende la distribuzione delle grandi aree di pesca.

Condizioni favorevoli

Per quanto gli oceani coprano circa i quattro quinti della superficie terrestre e la pesca sia una delle attività più diffuse, soltanto una sezione relativamente esigua della superficie oceanica fornisce la massima parte del pesce prodotto nel mondo.

Infatti soltanto in poche aree si verificano le condizioni naturali, fisiche e antropiche, favorevoli al particolare sviluppo di questa attività.

Influiscono sulla pescosità del mare specialmente la profondità, la temperatura, la salsedine, la quantità e la natura del cton.

Le acque poco profonde che ricoprono le piattaforme continentali e i bassifondi sono particolarmente ricche di pesce, per l’abbondanza del nutrimento che esse offrono.

Infatti la scarsa profondità, che permette la penetrazione della luce sul fondo, favorisce una ricca vegetazione subacquea e lo sviluppo della fauna; inoltre la prossimità delle coste continentali arricchisce le acque di detriti organici, portati dai fiumi o dal vento.

La temperatura e la salsedine modificano la composizione del cton, e quindi del necton. In genere si nota nelle acque calde e salate una grande varietà di specie, ma una minor ricchezza di pesci; nelle acque più fresche e meno salate si hanno poche specie, ma un'enorme quantità di individui, che spesso compiono periodiche migrazioni in grandi banchi, alla ricerca di particolari condizioni di temperatura e di salinità.

Queste specie di pesci migratori (merluzzi, aringhe, sardine, tonni, salmoni, ecc.) sono il principale oggetto di pesca, perché il grande addensamento ne facilita la raccolta.

Siccome la qualità e la natura del cton dipendono dalle condizioni fisiche delle acque, aree di maggior pescosità si riscontrano dove le calde correnti equatoriali vengono a contatto con le fredde correnti polari, o dove le forti maree, l’apporto di acque dolci, dovuto ai grandi fiumi, o l’affiorare delle fredde acque profonde determinano contrasti di temperatura e di salinità.

Favoriscono lo sfruttamento delle aree di maggior pescosità la qualità del pesce e la natura delle coste.

Le diverse qualità del pesce lo rendono più o meno adatto al consumo e alla conservazione; inoltre dove le specie sono poche, ma rappresentate da moltissimi individui, sono più facili e convenienti le operazioni di conservazione, la trasformazione industriale e gli scambi commerciali.

Le coste frastagliate e portuose offrono asilo e riparo ai pescatori; se ricche di foreste forniscono la materia prima per le imbarcazioni, le abitazioni, gli strumenti di pesca, ecc., se improduttive per condizioni di suolo o di clima, ostili all’agricoltura e all’allevamento, spingono le popolazioni rivierasche a ricercare nel mare le fonti del loro sostentamento.

Fattori favorevoli allo sviluppo di un'attività peschereccia a carattere commerciale sono la prossimità dei centri di maggior consumo, la possibilità di rapidi trasporti, l’organizzazione dell’industria di conservazione, la richiesta del mercato.

Il consumo del pesce varia molto nei vari paesi; influiscono su di esso le possibilità di rifornimento del prodotto, fresco o conservato; le prescrizioni religiose (quali l’obbligo della vigilia per i cattolici e la proibizione di nutrirsi di carni macellate per alcune religioni orientali), l’insufficienza locale dei prodotti dell’allevamento o il loro alto prezzo nei confronti del pesce. Oltre ai popoli asiatici ed equatoriali, urano tra i massimi consumatori di pesce i Norvegesi, i Giapponesi, gli Svedesi, gli Inglesi, i Canadesi, i Tedeschi e gli Italiani.

Tipi di pesca

La pesca marittima si suole distinguere in pesca costiera, pesca d’alto mare e grande pesca. La pesca costiera si rivolge essenzialmente alla fauna litoranea; viene esercitata con piccole e medie imbarcazioni, a remi, a vela, a motore, che si allontanano per breve tratto dalla costa e fanno ritorno ogni giorno alle basi, per scaricare il pesce pescato, che a bordo non trova possibilità di lunga conservazione.

Questo tipo di pesca provvede al rifornimento di pesce fresco delle popolazioni rivierasche; i celeri mezzi di trasporto e i mezzi frigoriferi hanno allargato il mercato di distribuzione di questo pesce, che può raggiungere anche i centri urbani dell’entroterra.

La pesca d’alto mare, sviluppatasi col progredire dei mezzi tecnici di navigazione e di pesca, a partire dai secoli XVI e XVII, sfrutta la ricca fauna pelagica del mare aperto e specialmente i pesci migratori (sardine, acciughe, tonni, aringhe).

I grossi battelli da pesca, particolarmente attrezzati, sono attualmente in gran parte forniti di motori, radio e frigoriferi, e restano lontani per diversi giorni dalle loro basi.

Questo tipo di pesca, per la maggior quantità di prodotto fornito, non solo provvede di pesce fresco la zona costiera e l’entroterra, ma alimenta anche fiorenti industrie conserviere.

La grande pesca si esercita con navi di grandi tonnellaggio, atte a recarsi in mari lontani, dove si trattengono anche diversi mesi.

Di solito le imbarcazioni sono riunite in flottiglie e sono attrezzate per la lavorazione e la conservazione del pesce a bordo, anche per lunghi periodi. Spesso si osserva una diversificazione delle funzioni, fra gli agili battelli adibiti alla pesca e la grossa “factory ship” o nave officina, adibita alla lavorazione e alla conservazione del pesce, che viene trasportato a terra, una volta completato il carico.

Questo tipo di pesca richiede una particolare organizzazione tecnica e finanziaria e per l’avvistamento dei banchi di pesci ricorre ai più moderni ritrovati della tecnica, quali l’elicottero, il radar ed il sonar.

Si pratica soprattutto la pesca delle specie migratrici più redditizie, nonché la caccia (regolamentata da apposite normative) alla balena e alle foche.

La grande pesca alimenta esclusivamente le industrie del pesce conservato, degli oli animali e della farina di pesce; è grandissima la sua importanza economica nel commercio mondiale.

La pesca, di qualunque tipo essa sia, se viene esercitata a scopo commerciale richiede una complessa organizzazione di servizi a terra, che comprendono, fra l’altro, la speciale attrezzatura di porti pescherecci, di depositi, i collegamenti con le industrie di conservazione, l’uso di celeri mezzi di trasporto, l’organizzazione della distribuzione e dei mercati.

I grandi porti pescherecci divengono in tal modo dei veri e propri centri industriali e commerciali e nodi del traffico.

Aree di pesca

Le più importanti aree di pesca si trovano nelle zone temperate fredde dell’emisfero boreale, e particolarmente in corrispondenza della piattaforma continentale e dei bassifondi marini, nelle aree di maggior contrasto termico, non troppo lontane dalle regioni più densamente abitate e di maggior consumo.

Anche nell’emisfero australe sono presenti aree di buona pescosità, ma per la minor estensione della piattaforma continentale nelle regioni più fresche, per la scarsa popolazione, per l’importuosità delle coste, e soprattutto per l’enorme distanza dai centri di consumo, la loro importanza è molto limitata. Fanno eccezione le acque del Perù e del Cile, nell’area tropicale, dove la fredda corrente di Humboldt si avvicina all’Equatore.

Attualmente alcuni fattori che si opponevano alla pesca commerciale nei mari caldi sono stati superati dalla tecnica: l’impiego del nylon per le reti da pesca, al posto del cotone o della canapa, le ha rese più resistenti all’azione macerante dell’acqua più calda e salata; le comunicazioni più veloci hanno neutralizzato la distanza; un cambiamento nei gusti, e specialmente il surgelamento, hanno consentito di estendere il consumo del pescato anche a paesi lontani. Il grande incremento si deve però soprattutto alla crescente richiesta di farina di pesce, principale derivato della pesca nei mari caldi.

A) Regione dell’Atlantico nord-occidentale.

Questa regione comprende il pescosissimo orlo costiero del Continente Americano e l’area del Banco di Terranova, che si estende su di una superficie pari all’Italia, là dove la calda Corrente del Golfo incontra la fredda Corrente del Labrador.

L’estensione dei bassifondi, i contrasti termici e di salinità ne fanno una delle aree più pescose del globo, nota da secoli; particolarmente ricca di merluzzi, di aringhe e sardine, è frequentata da pescatori francesi, inglesi, norvegesi, sovietici, danesi, nordamericani, polacchi e giapponesi. Accordi internazionali regolano lo sfruttamento dei pescosissimi banchi.




Basi di rifornimento e di lavorazione del pesce sorgono a Terranova, in Scozia e nelle isole francesi di St. Pierre e Miquelòn. Porti principali di pesca sono St. John di Terranova e Hàlifax, nel Canada; New Bedford, negli Stati Uniti.

B) Regione dell’Atlantico nord-orientale.

Questa vasta regione si estende sulla piattaforma continentale che circonda le coste occidentali d’Europa ed è uno dei più importanti distretti di pesca del mondo, frequentato da tutti i popoli che vi si affacciano.

Condizioni favorevoli sono l’estensione dei fondali bassi, piatti e sabbiosi, le acque fresche, i contrasti termici e di salinità, dovuti alle correnti, agli ampi fiumi che vi sfociano e alle immissioni delle fredde e poco salate acque del Baltico. Inoltre la regione è situata nei pressi di terre densamente abitate, dalle coste portuose e poco produttive.

L’area più importante è il Dogger Bank, nel centro del Mare del Nord; segue la piattaforma continentale intorno all’Islanda e il Mar di Norvegia, dove la pescosità è massima in prossimità delle Isole Lofoti. Si pescano soprattutto aringhe, merluzzi, naselli che alimentano estesi scambi commerciali e fiorenti industrie.

Nelle regioni più meridionali le acque più tiepide sono meno pescose, ma forniscono qualità pregiate, quali le sardine e il tonno, assai diffuse attorno alle Canarie e lungo le coste portoghesi e africane (Marocco, Sahara Snolo) dal fondo basso e ricco di alghe. In queste acque internazionali operano non solo le flotte del Marocco, ma di vari paesi europei, fra cui l’Italia.

C) Regione del Pacifico nord-occidentale.

La regione che dallo Stretto di Bering si estende alla penisola della Kamcatka, alle Curili, al Giappone, alla Corea, per l’incontro della calda Corrente del Curo Scivo con la fredda Corrente dell’Oja Scivo, ripete le condizioni ambientali dell’Atlantico di nord-ovest, con grande abbondanza di merluzzi, aringhe e, nelle regioni più meridionali, di sardine e tonni. Favoriscono lo sviluppo della pesca le coste frastagliate e portuose e la prossimità di terre sovrappopolate, dove l’allevamento è insufficiente ai bisogni alimentari.

Le aree più importanti sono il Mar del Giappone, le coste dell’isola di Hokkaido e in genere il versante orientale dell’Arcipelago Giapponese, le Curili. Questa regione è soprattutto sfruttata dal Giappone, che è il primo produttore e certamente il maggior consumatore di pesce nel mondo.

D) Regione del Pacifico nord-occidentale.

L’area di maggior importanza si estende lungo le coste dell’Alaska (U.S.A.) e del Canada, dallo Stretto di Bering alla foce del fiume Columbia. Lontana dai paesi più densamente abitati, questa regione ura da decenni fra i grandi distretti di pesca, in seguito alla scoperta di nuovi metodi di conservazione e all’impiego di rapidi mezzi di trasporto, fra i quali l’aereo.

Il prodotto principale è il salmone, che al tempo della riproduzione si raccoglie in grandi masse alle foci dei fiumi, per risalirli alla ricerca di acque dolci, limpide e fresche. La sua pesca alimenta fiorenti industrie per la conservazione in scatola, gestite da grandi comnie che controllano tutte le fasi della produzione, fino al commercio del prodotto conservato.

Il maggior porto di esportazione del salmone è Seattle (U.S.A.); Vancouver (Canada) primeggia nella esportazione delle aringhe; i porti dell’Alaska esportano merluzzi. L’area è però sfruttata non soltanto da pescatori nordamericani, ma anche da giapponesi e russi.

Nelle più tiepide acque della California prevale la raccolta costiera dei gamberi e delle ostriche (Golfo di S. Francisco), che sono anche oggetto di intenso allevamento.

E) Regione del Pacifico sudorientale.

I banchi di pesca si estendono per una lunga fascia fra il Golfo di Guayaquìl e il Golfo di Arica, interessando tutte le coste peruviane, lungo cui scorre la fresca Corrente di Humboldt. L’abbondanza di cton, i bassi fondali ed i contrasti termici sono assai favorevoli allo sviluppo della fauna marina, che fino a cinquanta anni fa non era ancora oggetto di pesca, per la mancanza di adeguate attrezzature da parte dei paesi rivieraschi e per la loro politica negativa nei confronti delle grandi flottiglie straniere, perseguita con l’imposizione di una fascia di acque territoriali di ben 200 miglia. Poi il governo peruviano avviò l’allestimento di una flottiglia di motopescherecci e di numerose industrie conserviere. Grandi porti pescherecci sorsero a Chimbote, El Callao, Ilo e in altre località della costa. Ora il Perù, che aveva raggiunto il primato mondiale per la consistenza del pescato, ha subito una forte flessione mentre notevoli progressi ha fatto il Cile.

Il pesce e i derivati rappresentano oltre 1/4 di tutte le esportazioni peruviane. Grande miglioramento ha avuto anche l’agricoltura, che si può avvalere dei concimi ricavati dal pesce e, in genere, la dieta alimentare della popolazione peruviana, che si integra in sempre maggior misura con i prodotti della pesca.

Nella regione del Mediterraneo, per le acque calde e salate, senza forti contrasti termici e per la limitata estensione della piattaforma continentale, la pesca è poco abbondante, anche se varia e ricca di specie pregiate, ma difficilmente conservabili. L’area più pescosa è il Mare Adriatico, per i suoi bassi fondali e l’andamento delle correnti; notevole anche, per analoghe ragioni, la pescosità del Canale di Sicilia.

L’attività più rinomata è la pesca del tonno, che si pratica nei pressi delle coste del Mediterraneo occidentale, con particolari sistemi di cattura (tonnare) e alimenta fiorenti industrie conserviere ed anche una certa esportazione; primeggiano in questa attività italiani e snoli. Oggi però la pesca dei tonni nelle tonnare stenta a reggere la concorrenza con la pesca dei tonni in alto mare, praticata soprattutto da flotte giapponesi.

Nelle regioni più calde di questa area sono diffuse alcune pesche speciali, come la raccolta delle spugne nel Mediterraneo orientale e dei coralli nel Mediterraneo occidentale. Anche queste attività sono però in netta decadenza, per la concorrenza delle spugne raccolte con metodi più moderni (palombari) nel Golfo del Messico o di quelle sintetiche e per l’esaurimento dei banchi corallini.

Sui bassi fondali sabbiosi delle coste più calde si raccolgono, e anche si allevano, ostriche e mitili. La pesca delle anguille si pratica nelle paludi salmastre alla foce dei fiumi, come nell’Adriatico settentrionale (valli di Comacchio).

L’Italia predomina fra i paesi del Mediterraneo nell’attività della pesca, ma il prodotto, anche se notevole, è insufficiente al pur scarso consumo locale, e viene integrato da una forte importazione.

Nei mari freddi subpolari si pratica la caccia alla balena (carne e grasso) che aveva però maggiore importanza in passato, quando il grasso, contenuto in enorme quantità nel corpo di questo gigantesco mammifero, veniva largamente usato per l’illuminazione. In questa attività emergono i russi e i giapponesi, seguiti da peruviani e sudafricani, che hanno da tempo soppiantato i norvegesi.

La lentezza di riproduzione dei cetacei, accomnata alla caccia intensa che se ne è fatta specialmente nei secoli scorsi, ha portato alla rarefazione delle balene nei mari boreali e alla necessità di proteggere la specie con leggi rigorose. Attualmente le principali regioni della caccia alla balena si trovano nei mari dell’Antartide, dove sono sorte alcune basi baleniere, come nelle isole norvegesi Bouvèt e Pietro I.

Tra i mammiferi marini, è notevole l’importanza delle foche, presenti nelle terre polari artiche, che forniscono grasso, pelli e pellicce pregiate.

La caccia alle foche rappresenta per gli eschimesi della Groenlandia una preziosa risorsa; essa è praticata intensamente anche da nordamericani, russi, giapponesi sulle coste del Pacifico nordorientale. Il centro principale di questa caccia si trova nelle Isole Pribilof, al largo delle coste dell’Alaska. L’intensità dello sfruttamento ha portato ad una grave rarefazione di esemplari, per cui i nordamericani si sono fatti promotori di accordi internazionali per la protezione della specie.

Le aree pescherecce.

La pesca d’acqua dolce

La pesca d’acqua dolce, che si pratica nelle acque interne dei continenti (fiumi, laghi, stagni), se ha un'importanza locale notevolissima, soltanto in taluni distretti alimenta un vasto movimento commerciale.

La pesca nelle acque interne ha maggiore sviluppo nelle regioni temperate fresche dell’emisfero boreale, quali le aree lacustri balto-scandinave e della Russia settentrionale, i fiumi dell’Europa centrale ed orientale, i laghi e i fiumi del Nord America; molto sfruttate sono anche le acque dei grandi fiumi dell’Estremo Oriente.

Di maggior importanza economica è la pesca nei fiumi e nei laghi delle regioni temperate fresche, dove abbondano i pesci migratori, che si spostano in gran numero dal mare alle acque interne (salmone, storione) e viceversa (anguille) al tempo della riproduzione. Questa pesca alimenta notevoli industrie di conservazione e anche correnti di esportazione.

Lo storione viene pescato in grande quantità nei fiumi dell’Europa sudorientale. Primeggia in questo campo la Russia con la produzione del Volga e dell’Ural. Con le uova di storione si prepara il caviale, e dalla vescica natatoria si ottiene la colla di pesce.

Piscicoltura e acquicoltura

La pesca nelle acque interne, praticata spesso con metodi distruttivi, ha determinato lo spopolamento di molte acque e minaccia l’estinzione delle specie più ricercate. Nei paesi industrializzati la fauna di alcuni fiumi e laghi è completamente ssa o è gravemente minacciata dall’inquinamento provocato dagli scarichi industriali e domestici (detersivi non biodegradabili).

Anche la fauna marina, che si credeva inesauribile, è seriamente minacciata dai moderni metodi di pesca, molto più efficienti e redditizi, e perciò devastatori, e dall’inquinamento. Molte aree costiere in prossimità di grandi porti industriali o di raffinerie petrolifere sono ormai spopolate di fauna marina, mentre il velo di nafta e detersivi che ricopre vaste superfici marine impedisce il normale ricambio dell’ossigeno e altera in modo irreversibile la catena alimentare della fauna d’acqua.

Alcuni studiosi prevedono la morte biologica del Mediterraneo; dovunque si cerca di porre rimedio alla drammatica situazione, imponendo per legge opportuni provvedimenti.

Per aumentare la produttività delle acque interne o di alcuni tratti di mari costieri ancora in buone condizioni biologiche, si ricorre alla piscicoltura, che consiste nell’allevamento in vivai di alcune specie, per immettere poi nelle acque il novellame così ottenuto (ripopolamento).

L’acquicoltura, praticata da tempo antichissimo in Cina e in Giappone, utilizza principalmente le acque delle risaie per il diffusissimo allevamento delle carpe (presente anche in Italia), nonché alcune lagune costiere, naturali o artificiali, mediante una razionale “coltura” della specie.

Si è osservato che il reddito in sostanze proteiche di un ettaro di laguna opportunamente custodita supera di gran lunga il reddito di qualsiasi altra forma di utilizzazione del suolo a fine alimentare, con un modestissimo impiego di capitale e di manodopera.

Oggetto di allevamento sono principalmente le carpe, le trote e i lucci nei laghi e nei fiumi, le anguille, nelle lagune salmastre delle zone temperate, le ostriche e i mitili nei bassifondi costieri dei mari caldi, come in Italia (Taranto), in Olanda (Ostenda), in Francia (Arcachòn) e soprattutto sulle coste orientali degli Stati Uniti (Baia di Chèsapeake).

Paesi pescatori, industrie, commercio

Una valutazione quantitativa della produzione complessiva della pesca sfugge ad un preciso calcolo statistico; secondo i dati ufficiali primeggiano nella produzione il Giappone, la Russia, la Cina e il Perù, seguiti a distanza da Norvegia e Stati Uniti. Questi paesi forniscono assieme quasi la metà di tutto il pescato.

Fra le industrie collegate all’attività della pesca, primeggia l’industria conserviera, che lavora almeno un terzo del prodotto. Un tempo localizzata in vicinanza delle aree pescherecce, oggi è situata anche lontano dai centri di raccolta del pesce, perché alimentata da una notevole importazione di pesce congelato. I metodi di conservazione cambiano col variare delle specie pescate, dell’ambiente, delle tecniche e del gusto dei consumatori.

Importanti sono le industrie per la conservazione del merluzzo, che può essere essiccato (stoccafisso) o salato (baccalà), delle aringhe (salate, seccate, affumicate, sott’olio), delle acciughe (salate), del tonno e delle sardine sott’olio (paesi del Mediterraneo), del salmone in scatola (Nord America).

In continuo sviluppo sono le industrie dell’olio di pesce, che si ricava, oltre che da pesci diversi, anche da mammiferi marini, come le balene e le foche, pur conservando la stessa denominazione.

Di importanza particolare è la preparazione dell’olio di fegato di merluzzo (Norvegia, Islanda, Canada), usato in medicina (vitamine) e nella concia delle pelli.

Dipende inoltre dalla pesca la preparazione della farina di pesce, richiesta in quantità crescente nel mercato, che si ottiene dalle specie meno adatte all’alimentazione e serve come concime e per mangimi.

Fra i paesi industriali si segnalano tutti i paesi pescatori dell’emisfero boreale, con particolare riguardo ai paesi scandinavi, nordamericani, al Giappone e alla Russia. Nell’emisfero australe emergono il Perù e il Sudafrica.

In Italia, se si escludono le preparazioni del tonno sott’olio e delle sardine, l’industria è poco sviluppata, per il carattere frazionato della nostra pesca. Grande incremento hanno avuto gli impianti di surgelazione (Gaeta, Trieste, ecc.). Famosa è la lavorazione artigianale del corallo a Torre del Greco.

Il commercio del pesce, molto attivo sia all’interno dei paesi produttori che nel mercato internazionale, ha ricevuto un notevole impulso dall’aumento della produzione, conseguenza dei perfezionati metodi di pesca e di navigazione, dello sviluppo dei mezzi di trasporto, della vasta produzione industriale che la pesca alimenta, infine del largo impiego di mezzi refrigeranti, di congelamento e di surgelamento. Il commercio si svolge principalmente tra i paesi dell’Europa nordoccidentale, esportatori, e i paesi dell’Europa centromeridionale, importatori.

Da qualche decennio sono si fra gli esportatori anche il Canada, il Giappone e alcuni paesi dell’emisfero australe, mentre fra gli acquirenti urano in sempre più larga misura i paesi africani (pesce essiccato).

L’Italia ricorre largamente all’importazione di pesce secco, salato, affumicato o preparato da vari paesi, specie da Norvegia, Sna, Danimarca e Portogallo.

L’ALIMENTAZIONE

Perché, con che cosa e come alimentarsi

Spesso si afferma che il cibo è il combustibile dell’uomo, il che è vero a patto però di non dimenticare che il cibo fornisce al corpo umano non solo l’energia necessaria per lo svolgimento delle sue varie attività, ma anche tutte le sostanze necessarie alla costruzione e al mantenimento della sua particolare struttura: scheletro osseo, tessuti di rivestimento, apparati circolatorio e nervoso.

Tutti gli alimenti di cui ci nutriamo sono principalmente composti da alcune sostanze delle principi nutritivi. Tali sostanze sono i protidi (o proteine), i glucidi (o idrati di carbonio), i lipidi (o grassi), le vitamine, i sali minerali e l’acqua.

Essendo queste le stesse sostanze chimiche che compongono il corpo umano, ecco dunque perché possiamo affermare che proprio grazie al cibo è possibile costruire e sviluppare il nostro organismo, riparando al tempo stesso le perdite che questo subisce nel corso della vita.

Per cominciare a capire quale sia la specifica funzione che ciascuna di tali sostanze chimiche svolge nel corpo umano, diremo intanto che (in base al prevalere o meno di alcuni dei principi nutritivi suddetti) gli alimenti si possono classificare in tre distinte categorie:

1. Alimenti che forniscono prevalentemente energia (alimenti energetici)

Rientrano in questa categoria soprattutto zuccheri, grassi, cereali e derivati. Si noti però che mentre i grassi apportano energia in modo lento e graduale, gli zuccheri invece forniscono energia immediata, come quella che serve per esempio agli atleti durante le competizioni sportive e ciò avviene in quanto gli zuccheri sono assimilati dal nostro organismo più velocemente dei grassi.

2. Alimenti che provvedono prevalentemente alla formazione e ricostruzione dei tessuti (alimenti proteici)

Oltre ai cereali e derivati del gruppo precedente, rientrano in questo i legumi, il pane e soprattutto le carni, le uova, il latte, i formaggi, il pesce, ossia tutti gli alimenti ricchi di proteine.

3. Alimenti che forniscono prevalentemente sostanze regolatrici dei processi vitali (alimenti protettivi)

Appartengono a questo gruppo gli ortaggi e la frutta, in quanto si tratta di alimenti ricchi di vitamine e sali minerali in grado sia di regolare i processi chimici che si svolgono nelle cellule dell’organismo, sia di proteggere vari organi da alcune malattie.

Come è facile rilevare non si può stabilire un ordine di precedenza tra i sei principi nutritivi: essi sono tutti ugualmente indispensabili per la nostra vita e soltanto mediante una loro equilibrata e armonica presenza nell’alimentazione è possibile ottenere una dieta adeguata. Gli esperti della nutrizione raccomandano infatti che nella nostra dieta i principi nutritivi siano presenti nei seguenti rapporti: protidi, intorno al 15%; lipidi, intorno al 25%; glucidi, intorno al 60%.

Perché una dieta risulti adeguata è necessario anzitutto che essa soddisfi interamente il fabbisogno di energia a noi necessaria per vivere e svolgere le diverse attività. L’alimentazione, in altre parole, deve assicurare quell’energia calorica che la macchina umana trasforma in energia meccanica, cioè di movimento.

A fornire il nostro organismo della necessaria energia calorica provvedono i protidi, i glucidi e i lipidi i quali, proprio in quanto capaci di sviluppare calore, sono principi alimentari energetici.

Ideogramma elementare della classificazione degli alimenti

Il calore da essi sviluppato viene misurato in calorie.

Si chiama caloria la quantità di calore che serve ad aumentare di un grado la temperatura di un grammo di acqua e precisamente da 14° a 15° (piccola caloria).

Prendendo per esempio in considerazione un grammo di glucidi, vediamo che esso bruciando sviluppa 4,1 calorie; il valore calorico dei protidi è anch’esso di 4,1 calorie e quello dei lipidi di 9,3 sempre per grammo; perciò in base alla composizione chimica di un alimento, quando sia nota la quantità ingerita, è possibile calcolare il calore che si è sviluppato nell’organismo.

Il nostro bisogno minimo di calorie, ossia quello di cui abbiamo necessità anche in condizioni di riposo e che è indispensabile per far funzionare tutti quegli organi (cuore, polmoni, reni) che non arrestano mai la loro attività, è di una caloria l’ora per ogni chilogrammo di peso corporeo.

In considerazione del fatto che nessuna persona rimane assolutamente inattiva 24 ore su 24, a questo fabbisogno essenziale per restare in vita bisogna aggiungere il numero di calorie necessarie per compiere le diverse azioni quotidiane.

ATTIVITA’ FISICA OCCORRENTE PER CONSUMARE LE CALORIE CONTENUTE IN ALCUNI CIBI

ALIMENTI

GR

CALORIE

PASSEGG.

BICICL.

CORSA

1 tazza di caffelatte

40

60

11 minuti

7 minuti

3 minuti

1 panino

50

130

24 minuti

15 minuti

6 minuti

1 zolletta di zucchero

6

25

4 minuti

3 minuti

1 minuto

3 cucchiai di marmellata

85

200

37 minuti

24 minuti

10 minuti

1 bicchiere di latte intero

100

65

12 minuti

7 minuti

3 minuti

1 bicchiere di latte scremato

100

36

6 minuti

4 minuti

1 minuto

1 porzione di shetti conditi

100

440

83 minuti

53 minuti

22 minuti

1 porzione di riso condito

100

420

79 minuti

50 minuti

21 minuti

1 fetta di carne ai ferri

150

360

67 minuti

43 minuti

18 minuti

1 porzione di pollo alla griglia

150

360

67 minuti

43 minuti

18 minuti

1 sogliola ai ferri

200

200

37 minuti

25 minuti

10 minuti

1 uovo

50

85

16 minuti

10 minuti

5 minuti

1 porzione di insalata condita

50

20

4 minuti

2 minuti

1 minuto

1 porzione di purea di patate

150

260

49 minuti

31 minuti

14 minuti

1 porzione di piselli o carote al burro

100

140

26 minuti

16 minuti

7 minuti

1 cucchiaio di olio

20

163

30 minuti

19 minuti

9 minuti

1 arancia

150

75

15 minuti

9 minuti

4 minuti

1 pera

200

125

23 minuti

15 minuti

7 minuti

1 mela

120

75

15 minuti

9 minuti

4 minuti

1 fetta di torta

70

185

34 minuti

22 minuti

9 minuti

CORRISPONDONO A 100 CALORIE

11 g   olio

40 g   pane

20-30 g   biscotti

80 g   carne arrostita

20-30 g   formaggio

120 g   patate

25 g   zucchero

150 g   latte o vino

30 g   cognac o liquori

200 g   mele

Dato però che questa quantità varia in funzione dell’età, del sesso, del clima e del lavoro svolto da ciascun individuo, è facile intuire che non è possibile calcolare una volta per tutte la quantità di calorie valida per tutti e stabilire quindi, una tabella dietetica ideale.

Esistono tuttavia tabelle elaborate da specialisti che riportano il numero di calorie necessarie, tenendo conto, in modo più o meno approssimativo, delle differenti caratteristiche di ogni soggetto.

Al fine di poter equilibrare in una dieta razionale la presenza dei sei principi nutritivi che abbiamo già indicato come indispensabili alla vita umana, è bene conoscerne anche le funzioni specifiche, a tale scopo si forniranno quindi alcune precisazioni.

I principi nutritivi

  I protidi

Sono la materia prima indispensabile alla formazione dei muscoli; chimicamente i protidi (o proteine) sono sostanze molto complesse costituite da elementi più semplici detti aminoacidi, necessari per costruire le proteine dell’organismo.

Sono poco più di venti, alcuni dei quali, essendo insostituibili, prendono il nome di aminoacidi essenziali.

Mentre i cibi di origine vegetale non sempre contengono tutti gli aminoacidi essenziali, quelli di origine animale (carne, latte, uova, formaggi) li contengono al completo e pertanto le loro proteine sono più pregiate.

Si può quindi affermare che il valore degli alimenti proteici dipende soprattutto dalla qualità e dalla quantità degli aminoacidi in essi contenuti.

A titolo orientativo è bene ricordare che un grammo di proteine produce 4,1 calorie e che il fabbisogno giornaliero di proteine dell’uomo è di 1 grammo per chilogrammo di peso del suo corpo e precisamente metà di origine animale e metà di origine vegetale.

  I glucidi

Possono essere suddivisi in tre gruppi: zuccheri, amidi e cellulosa, e rappresentano la maggior parte in peso della nostra razione alimentare, dato che ben il 70% del cibo che assorbiamo è appunto formato dai glucidi (detti anche carboidrati o idrati di carbonio).

Tutti i glucidi, trasformati dalla digestione in zuccheri semplici, vengono assimilati e portati al sangue nel fegato che li trasforma nell’unico zucchero in circolazione nel nostro corpo: il glucosio.

I glucidi vengono utilizzati dalle cellule per produrre energia necessaria al lavoro muscolare, al mantenimento del calore nell’organismo, ecc.

Soddisfatte queste necessità i glucidi non utilizzati si depositano nel fegato e nei muscoli, dopo essersi trasformati in glicogeno, e parte si trasformano in grassi che si accumulano come riserva di energia per il futuro.

Nel consumare alimenti ricchi di glutidi (pane, pasta, legumi, zuccheri) si tenga presente che ogni grammo di carboidrato produce 4,1 calorie e che non è conveniente eccedere nell’uso di tali alimenti al fine di evitare un inutile accumulo di grasso nel corpo.



  I lipidi

Più comunemente detti grassi, i lipidi sono principi nutritivi che troviamo sia nei cibi di origine vegetale (olive, semi oleosi, ecc.) che in quelli di origine animale (burro, lardo, ecc.) ed entrambe le specie sono indispensabili al buon funzionamento del nostro organismo. Dato che i lipidi sviluppano ben 9,3 calorie per grammo, si comprende come essi siano elementi nutritivi di grande valore energetico in grado di svolgere al tempo stesso anche una funzione costruttiva.

La digestione dei lipidi è più complessa e lenta di quella dei carboidrati e ciò spiega perché dopo un pasto nel quale i grassi siano presenti in giusta misura, la sensazione di fame tarda a farsi sentire.

Nella nostra razione giornaliera i lipidi, che fra l’altro contengono disciolte alcune importanti vitamine, devono apparire nella misura di circa 0,8 grammi per ogni chilogrammo di peso corporeo, salvo aumentarne il quantitativo nei mesi invernali al fine di sfruttare la loro proprietà di essere ottimi produttori di calore.

  Le vitamine

Indispensabili per l’accrescimento e il normale mantenimento dell’organismo, tanto che la loro mancanza o insufficiente presenza nella dieta determina vere e proprie malattie che prendono il nome di “avitaminosi”, le vitamine sono sostanze organiche abbondantemente presenti negli alimenti freschi (ortaggi, frutta, agrumi, ecc.), ma che possono andare facilmente distrutte se questi vengono conservati o cotti con metodi errati. Le vitamine sono raggruppate in due classi: quella delle vitamine liposolubili (ossia solubili nei grassi) e cioè le vitamine A, D, E, K e quella delle vitamine idrosolubili (ossia solubili nell’acqua) che comprende tutte le altre.

Il fabbisogno giornaliero di vitamine varia da persona a persona ed aumenta in particolari condizioni di salute: così ad esempio si siano contratte malattie infettive o quando ci si trovi in convalescenza aumenta la necessità di vitamina C; quando occorra combattere le diverse forme di anemia bisogna ricorrere alla vitamina B12 e così via.

  Gli elementi minerali

Nel nostro organismo sono presenti circa venti diversi minerali, tra questi ricordiamo il calcio, il fosforo, il ferro e il sodio.

Contenuto nel latte, nelle uova, nei formaggi e nelle verdure il calcio, insieme al magnesio ed al fosforo, è indispensabile al normale accrescimento delle scheletro osseo.

La quantità di calcio necessaria a soddisfare il nostro fabbisogno giornaliero è calcolata in un grammo circa mentre di fosforo, il quale si trova nei cereali, nelle carni, nel latte, nei formaggi e nelle verdure sono sufficienti 0,80 grammi.

Il ferro è il componente essenziale dell’emoglobina, cioè della sostanza che dà il colore ai globuli rossi del sangue, ed una sua eventuale scarsità nella nostra razione porta quindi all’anemia. In particolare il ferro si trova nei legumi, negli spinaci, nel tuorlo d’uovo e ogni giorno ce ne occorrono 12 mg.

Il sodio è invece necessario per mantenere la normale reazione basica del nostro sangue; aggiunto negli alimenti sotto forma di cloruro di sodio (o sale da cucina), il suo eccesso viene eliminato dalle urine e con il sudore.

  L’acqua

E’ uno dei componenti essenziali degli organismi viventi e nell’uomo essa rappresenta il 56-65 % del peso dell’intero corpo. Spetta all’acqua portare alle nostre cellule le sostanze nutritive e allontanare i rifiuti, impedendo così che abbiano luogo delle rapide azioni di avvelenamento nel nostro organismo.

E’ ben noto del resto come si possa sopravvivere più a lungo senza cibo che senza acqua.

La quantità di acqua di cui abbiamo giornalmente bisogno varia dai due litri e mezzo ai tre litri, quantità che viene raggiunta tenendo conto non solo delle bevande che ingeriamo ma anche dell’acqua che si trova negli alimenti in genere e nelle frutta e verdura in particolare.

SPECCHIO DELLE PRINCIPALI VITAMINE

COME SI CHIAMANO

DOVE SI TROVANO

COME SI DISTRUGGONO

CHE FUNZIONI HANNO

QUANTE NE OCCORRONO

SINTOMI DI INSUFFICIENZA

A, Carotene

(provitamina)

Fegato, tuorlo d’uovo, burro, crema di latte, ortaggi verdi e gialli, alcuni frutti (albicocche, meloni)

Graduale distruzione per esposizione all’aria, al calore ed all’essiccamento; più rapida ad alte temperature

Mantenimento dell’integrità funzionale cellula - STRUTTURA DELLE CELLULE EUCARIOTE" class="text">delle cellule epiteliali della pelle, delle mucose e della porpora visiva

Mg 1,5 (5000 U.I.)

Emeralopia, diminuzione del senso luminoso, cute ruvida e secca, mucose aride

D, Calciferolo

Cibi irradiati, burro, tuorlo d’uovo, fegato, alcuni pesci (salmone, sardine, tonno)

Stabile al riscaldamento, all’invecchiamento e all’immagazzinamento; distrutta da eccesso di raggi ultravioletti

Assorbimento e metabolismo del calcio e del fosforo

Mg 0,01 (400 U.I.) soltanto per bambini ed adolescenti

Rachitismo, osteomalacia, decalcificazione dei denti

E, Tocoferoli

Germe di frumento, ortaggi a foglia, oli vegetali, tuorlo d’uovo, legumi, noci, mandorle, nocciole

Stabile a qualsiasi tipo di trattamento; distrutta dall’irrancidamento e dalle radiazioni ultraviolette

Mantenimento dell’integrità funzionale dei muscoli e degli organi della riproduzione

Ancora da precisare

I sintomi di deficienza sono conosciuti soltanto per alcuni animali da esperimento

K1, K2 e Menadione

Cavoli, cavolfiori, spinaci e ortaggi a foglia, grasso di fegato e di maiale, oli vegetali

Stabile al calore, alla luce e all’aria; distrutta da acidi forti, alcali ed agenti ossidanti

Coagulazione del sangue (indispensabile per la formazione della protrombina)

Ancora da precisare

Ritardo nel tempo di coagulazione del sangue; emorragie ed ittero nei neonati

C, Acido ascorbico

Agrumi, peperoni dolci, fragole, melone, pomodori, cavolo, patate

Instabile al calore e all’ossidazione, salvo in ambiente acido; distrutta da essiccamento e invecchiamento

Formazione della sostanza intercellulare; ossido-riduzione cellulare

Uomini: mg 75

Donne: mg 70

Scorbuto, morbo di Barlow, gengive sanguinanti e dolenti, fragilità capillare

B1, Tiamina

Maiale, fegato, frattaglie, prodotti integrali di cereali, prodotti arricchiti, mandorle, nocciole, legumi, patate

  

I sette gruppi di alimenti

Per realizzare in pratica una composizione dei pasti quotidiani che soddisfi le varie esigenze che siamo andati man mano indicando, può essere di aiuto considerare le tre grandi categorie di alimenti che abbiamo già considerato e precisamente:

a) gli alimenti proteici che concorrono soprattutto alla formazione e costruzione dei tessuti;

b) gli alimenti energetici che forniscono prevalentemente energia;

c) gli alimenti protettivi che assicurano la necessaria provvista di principi bioregolatori.

Ripartite a loro volta in sette gruppi fondamentali di alimenti raggruppati a seconda della similarità del loro apporto nutritivo nonché della specie e della prevalenza di alcuni principi in essi contenuti, come si può osservare nella tabella delle ine precedenti

All’interno di questi sette gruppi ognuno può variare le scelte alimentari a seconda del proprio gusto (ragione psicologica), purché tenga presente che per evitare le conseguenze negative derivanti da un'incompleta alimentazione è importante consumare ogni giorno almeno uno dei prodotti appartenenti a ciascun gruppo (ragione fisiologica), scegliendo con discernimento fra quelli più convenienti come prezzo (ragione economica).

In ogni gruppo vi sono infatti alimenti che hanno lo stesso potere nutritivo pur costando in modo diverso; facciamo degli esempi pratici: per una persona che debba assumere nella giornata alimenti che gli forniscano 28 grammi di proteine vegetali e 28 grammi di proteine animali, è poco importante dal punto di vista alimentare che queste ultime provengano da un etto e mezzo di vitello (17 proteine in 100 grammi) o da poco più di un etto di pecorino (25 proteine in 100 grammi) o da due etti di sardine (14 proteine in 100 grammi), mentre dal punto di vista economico una scelta piuttosto che un’altra incide diversamente sul suo bilancio familiare.

Altrettanto si può dire anche per chi si ostina ad acquistare arance fuori stagione o, peggio ancora, a comprarne il succo in scatola quando è il momento in cui gli stessi principi nutritivi presenti negli agrumi si trovano nei pomodori freschi venduti a buon mercato e viceversa.

Affermare che bisogna mangiare ogni giorno uno o più prodotti contenuti nei sette gruppi di alimenti non rappresenta dunque un invito a spendere di più, ma una sollecitazione a rispettare i canoni di una razionale alimentazione la quale (considerando che ogni squilibrio in questo campo, anche se è apparentemente tollerato dall’organismo, per un certo tempo provoca alla fine molteplici danni alla salute) impone di mangiare cibi variati ed equilibrati nel loro contenuto in principi nutritivi.

Può essere utile ricordare alcune regole suggerite dall’Istituto di Tecnologie Alimentari di Roma:

    mangiare ogni giorno prodotti vegetali diversamente colorati, in quanto i diversi colori denunciano la presenza di differenti valori nutritivi, specialmente minerali e vitamine;

    associare frequentemente i cereali con i legumi, come avviene nelle minestre di pasta e fagioli, ecc., e con verdure, tanto meglio se si tratta di minestroni alla casalinga;

    mangiare verdure due volte ogni giorno e, almeno una volta, non cotte;

    in mancanza di agrumi e di pomodori, giovarsi delle patate;

    mangiare pesce più di una volta alla settimana, non importa se fresco, secco o congelato;

    limitare, ma senza esagerare, l’impiego dei grassi, tenendo conto anche di quelli “invisibili”, come ad esempio i grassi che si trovano nelle verdure.

Ore dei pasti

Se si conduce una vita intensa e si ha poco tempo, può darsi che si consumi un pasto completo solo una volta al giorno. Dal punto di vista della salute si tratta di una cattiva abitudine. Meglio fare piccoli pasti invece di un solo pasto abbondante: una determinata quantità di cibo viene usata in maniera più efficace dall’organismo se viene consumata ad intervalli nel corso della giornata anziché ingerita in una sola volta.

Le persone che fanno pasti abbondanti diradati tendono a ingrassare e ad avere un livello di grasso più elevato nel sangue rispetto a quelle che mangiano quantità più ridotte (ma con lo stesso totale) a intervalli regolari. Inoltre i piccoli pasti frequenti aiutano a prevenire l’ulcera peptica e mantengono la glicemia ad un livello abbastanza costante, impedendo che la fame renda stanche e irritabili.

E’ bene sedersi e rilassarsi al momento del pasto. Se si mangia con la mente rivolta altrove o facendo qualche altra cosa, lavorando o guardando la televisione, probabilmente si mangerà più di quanto se ne ha bisogno senza rendersene conto.

Dedicare il tempo necessario a gustare il cibo aiuta il processo della digestione e sarebbe meglio concludere ogni pasto con la frutta (per esempio una mela) o meglio ancora un pezzetto di formaggio anziché con un dolce.

Le mele sono leggermente acide e contengono zucchero, e frammenti del frutto tendono a rimanere incastrati fra i denti; tutto ciò predispone alla carie dentaria: quindi è necessario abituarsi a pulire sempre i denti con lo spazzolino dopo ogni pasto.

Che cosa sono gli alimenti conservati?

Sono alimenti che, prelevati allo stato fresco, vengono sottoposti a particolari trattamenti atti a prolungarne la durata di conservazione per un periodo più o meno lungo, bloccando o rallentando le caratteristiche alterazioni che si verificano con il passare del tempo e con il contatto con l’ambiente esterno e tuttavia mantenendo intatte le loro proprietà nutritive, il sapore, l’odore, il colore caratteristici.

Ciò permette l’utilizzazione degli alimenti in tempi diversi ed in luoghi anche lontani da quelli di produzione, spesso con economia di spesa sia perché essi non risentono delle oscillazioni del prezzo a cui vanno soggetti i prodotti freschi fuori stagione, sia a motivo della loro concentrazione ottenuta con i metodi quali l’affumicatura, la salatura, il congelamento, la pastorizzazione, la salamoia, l’inscatolamento, l’essiccazione, il sottovuoto, il sottolio, il sottaceto, il sottospirito e la produzione di conserve, marmellate e creme.

Tutte queste tecniche si basano sulla creazione di un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi che sono la causa dell’alterazione degli alimenti.

  Essiccazione

L’essiccazione è indubbiamente il più antico metodo di conservazione praticato dall’uomo sfruttando il calore del sole.

In campo industriale e quindi con fonti di calore di elevata potenza, si essiccano oggi diversi tipi di frutta (fichi, albicocche, prugne, ecc.) ed alcuni ortaggi.

Tra le carni solo alcune varietà di derivati del maiale, del cinghiale o di pesce (come ad esempio il merluzzo detto anche stoccafisso) sono attualmente destinate all’essiccamento.

Oltre al metodo ottenuto con temperature alquanto elevate, la tecnica moderna ha introdotto anche il sistema dell’essiccazione sottovuoto (o a bassa pressione).

Esso si basa sul fatto che a pressioni molto basse l’acqua bolle ed evapora rapidamente anche a temperatura ambiente, per cui i cibi sottoposti a tale trattamento (es. latte, uova) si riducono in polvere, la quale viene conservata entro recipienti ben chiusi per evitare ogni contatto con l’umidità.

  Affumicatura

Processo attraverso cui il fumo impregna di sostanze tossiche per i microrganismi, i cibi da conservare (solitamente già in fase di essiccatura), impedendone lo sviluppo e facilitando pertanto la buona conservazione dei prodotti.

L’affumicatura può essere fatta a caldo o a freddo e generalmente questo trattamento si accomna alla salatura, come accade per le aringhe o per certi tipi di salumi.

  Salatura

La salatura è anch’esso un metodo molto antico di conservazione e si può procedere in due modi distinti: cospargendo il prodotto di sale o ponendolo in salamoia, vale a dire in una soluzione acquosa contenente l’8-l0% di sale da cucina.

Tra i cibi salati vi è il baccalà (merluzzo salato ed essiccato) e la bresaola (carne di manzo, cavallo o cervo salata ed essiccata), quest’ultimo molto apprezzato nell’Italia settentrionale.

  Conservazione sottaceto o sotto spirito

Anche l’aceto e l’alcool etilico sono adatti a far sì che non si sviluppino i microrganismi presenti negli alimenti e su ciò si fonda la conservazione sottoaceto di alimenti freschi (verdura, ortaggi, funghi, ecc.), nonché la conservazione sotto spirito di alcune specie di frutta (ciliege, amarene, ecc.).

  Conserve e marmellate

All’opposto delle soluzioni zuccherine diluite, le quali forniscono il terreno adatto alla vita di taluni microrganismi, le soluzioni zuccherine concentrate ne impediscono lo sviluppo.

Questo risultato si ottiene in modo diverso secondo il tipo di prodotto da conservare:

* nella candidatura si impregnano di zucchero i tessuti vegetali fino a raggiungere la concentrazione voluta

* nella frutta sciroppata di fabbricazione domestica, come pure nella preparazione di marmellate casalinghe, si ricorre alla concentrazione per evaporazione

* Nelle conserve di produzione industriale, la conservazione si ottiene mediante sterilizzazione in recipienti ermeticamente chiusi (scatole metalliche, barattoli e contenitori di vari materiali) e l’aggiunta di sostanze conservative.

  Sterilizzazione

Diverso da quelli descritti è il principio sul quale si fonda la conservazione degli alimenti mediante la sterilizzazione; infatti essa non mira a creare un ambiente nel quale i microrganismi non possano svilupparsi, ma tende a distruggere tutti quelli che sono presenti nella sostanza da conservare.

La sterilizzazione a caldo (che spesso si riduce alla cottura dell’alimento), consiste nel portare i prodotti ad una temperatura sufficientemente alta (in media fra i 100° ed i 120° C) entro contenitori ermeticamente chiusi (barattoli, bottiglie, scatolette saldate, ecc.), mentre quella a freddo si avvale solitamente dell’uso di prodotti che, disciolti in liquido depurato (acqua), eliminano in un tempo di immersione minimo, i microrganismi nocivi in contenitori o oggetti di ogni genere (per esempio biberon, tettarelle, ciucciotti per lattanti, giochi vari, ecc.).

  Pastorizzazione

Questo metodo, ideato dallo scienziato francese Luigi Pasteur, consiste nel portare l’alimento, per la durata di 30 secondi, alla temperatura di 63° C.

Tale processo, che si applica soprattutto agli alimenti liquidi (latte, vino, succhi di frutta, ecc.) ma che può essere esteso anche prodotti solidi quali formaggi, creme e marmellate, assicura però un periodo di conservazione limitata.

  Conservazione sottolio e sotto vuoto

In entrambi questi tipi di conservazione si isolano le sostanze dal contatto con l’aria e per conseguenza dai microrganismi che si trovano in essa; possono essere applicati dopo sterilizzazione preventiva, nel qual caso la conservazione può essere molto prolungata, o ad alimenti non sterilizzati dei quali si vuole evitare l’inquinamento.

  La liofilizzazione

Consiste nell’impiego combinato della congelazione rapida e dell’essiccamento sottovuoto degli alimenti ed è un ottimo metodo di conservazione destinato ad un largo sviluppo.

Metodi di conservazione degli alimenti mediante l’applicazione del freddo

In questi ultimi anni la produzione, il trattamento e la rete distributiva degli alimenti conservati mediante il freddo artificiale hanno raggiunto uno sviluppo assai considerevole. Grazie al freddo è infatti possibile conservare a lungo gli alimenti, lasciando quasi completamente inalterati i loro principi nutritivi e le qualità organolettiche, ossia l’aspetto e l’odore che hanno quando sono freschi.

  La refrigerazione

Si attua portando gli alimenti a temperature comprese fra 0° e 5° centigradi, ed è quindi un sistema realizzabile non solo con le celle frigorifere in uso industriale o commerciale, ma anche con il frigorifero domestico.

Dato però che con la refrigerazione i fenomeni biologici non sono arrestati, ma semplicemente rallentati, i cibi si conservano per un periodo di tempo molto limitato.

  La congelazione

Consiste nell’abbassare gradualmente la temperatura degli alimenti portandola al di sotto del punto di congelazione, in genere da -5° a -l5° centigradi.

In queste condizioni l’acqua gela, i fenomeni biologici sono arrestati (ma non sconfitti!) e l’alimento può conservarsi a lungo.

Tuttavia, dato che i cristalli di ghiaccio che vengono a formarsi all’interno degli alimenti durante questo lento processo sono piuttosto grossi, essi provocano la lacerazione delle membrane cellulari così che al momento dello scongelamento si ha una fuoriuscita di liquidi con conseguente dispersione di sostanze utili dal punto di vista nutritivo.

Per questo la congelazione è un metodo di conservazione da non consigliare, specialmente fatto in casa, con mezzi domestici.

  La surgelazione

Brevettata nel 1929 dall’americano Birdseye, la surgelazione (termine nato dalla contrazione dell’espressione francese super congèlation) è un perfezionamento del metodo di congelazione e rappresenta indubbiamente il sistema più idoneo per conservare i prodotti alimentari per un tempo molto più lungo.

Esso consiste nel procedere ad una congelazione rapida degli alimenti (presi nelle loro migliori condizioni di freschezza e di igiene) ottenuta facendoli piombare ad una temperatura di almeno -40° centigradi, per poi farli risalire e mantenerli ininterrottamente fino al momento del consumo, a circa -20° centigradi.

Si sottolinea la necessità di conservare ininterrottamente gli alimento così trattati a tale temperatura, in quanto solo la rigorosa continuità della catena del freddo (dal luogo di lavorazione alle navi, ai carri ferroviari, su gomma o aerei, ai magazzini all’ingrosso e da questi ai furgoni di distribuzione ed ai punti di vendita per giungere al momento del consumo), proteggendo i surgelati dai “cicli termici” ossia dagli sbalzi di temperatura, ci garantisce di poterli avere integri in ogni senso sulle nostre tavole.

Igiene alimentare

Cibi mal preparati, mal cotti o mal conservati, rappresentano un rischio per la salute, a causa della possibilità di intossicazioni.

E’ bene tenere il cibo pulito e libero da microbi o da altre sostanze contaminanti seguendo questo utile decalogo:

1) Tenere il cibo in contenitori puliti e chiusi; evitare le infezioni microbiche mantenendo il cibo congelato o bollente.

2) Ridurre al minimo la necessità di sottoporre i cibi ad una seconda cottura; se si dovesse aver bisogno di scaldare qualche alimento, assicurarsi che sia ben cotto prima di servirlo.

3) Lavarsi sempre bene le mani (non nel lavello di cucina) dopo essere andati alla toilette e prima di toccare il cibo.

4) Coprire tagli e vesciche sulle mani con un bendaggio pulito ed impermeabile, e con guanti di gomma.

5) Pulire le superfici di lavoro con acqua e sapone bollente prima di appoggiarvi il cibo.

6) Togliere accuratamente i resti di cibo secco dai piatti prima di lavarli. Usare acqua e sapone bollente e strofinacci o spugne puliti per lavarli. Risciacquare bene con acqua bollente e non asciugare mai con uno strofinaccio già sporco.

7) Tenere sempre chiusa la pattumiera e pulirla regolarmente.

8) Non conservare dolci alla panna, creme ed altri alimenti a base di latte in frigorifero per più di 48 ore.

9) Acquistare cibi precotti a base di maiale e carni fredde solo da negozi che abbiano un grande smercio. Leggere sempre le date di “scadenza” sulle confezioni.

10) Cuocere completamente il pollame, specialmente se si tratta di animali surgelati.

L’apparato digerente

Il nostro corpo richiede un apporto regolare di sostanze nutritive per parecchie ragioni. Esse forniscono le molecole per la costruzione di nuovi tessuti durante lo sviluppo.

Occorre un apporto costante di sostanze nutritive per sostituire i tessuti vecchi, consumati. Inoltre occorrono anche sostanze molto energetiche come il glucosio ed altri zuccheri per fornire energia per le migliaia di reazioni chimiche (metaboliche) che avvengono continuamente nel nostro organismo.

Le sostanze nutritive sono estratte dai cibi che mangiamo man mano che passano attraverso l’apparato digerente. Quest’ultimo è formato in parte dal tratto gastroenterico, fondamentalmente un lungo tubo che va dalla bocca all’ano. L’altra parte è costituita dalle ghiandole annesse, il fegato ed il pancreas, che producono diverse sostanze chimiche necessarie per attaccare e disgregare i frammenti di cibo che inghiottiamo. Il tratto gastroenterico e le ghiandole lavorano insieme come un sistema, la cui funzione è quella di introdurre il cibo e di disgregarlo in frammenti (molecole) abbastanza piccoli da essere assorbiti nel circolo sanguigno.

La prima parte dell’apparato digerente è costituita dalla bocca. I denti anteriori (incisivi e canini) tagliano e lacerano, mentre i molari e i premolari spezzano e triturano il cibo trasformandolo in pezzettini che vengono mescolati con la saliva. La saliva lubrifica il cibo in modo che sia facilmente masticato e inghiottito. La lingua sposta il cibo in tutta la bocca e lo tiene in posizione quando viene masticato e poi lo trasforma in una palla (bolo) pronta per essere inghiottita.

La seconda regione dell’apparato digerente è un tubo dotato di muscoli, l’esofago.

Quando si inghiotte, il cibo viene spinto lungo questo tubo da un’onda progressiva di contrazione dei muscoli della sua parete. Alla base dell’esofago si trova un anello muscolare (lo sfintere esofageo) che si allenta per permettere al cibo di passare nella terza parte dell’apparato digerente, lo stomaco. Quando il cibo entra nello stomaco, forti muscoli situati nella parete gastrica iniziano a sgretolarlo e a trasformarlo in una poltiglia. Inoltre lo stomaco produce potenti succhi gastrici, uno dei quali contiene acido cloridrico. Questi succhi iniziano a decomporre chimicamente il cibo in frammenti più piccoli. Il cibo semi-digerito passa quindi attraverso un altro anello muscolare (lo sfintere pilorico) e lungo un tubo corto, il duodeno, che già fa parte della quarta regione del tratto digerente, l’intestino tenue.

Subito al di sotto del fegato si trova la colecisti (o cistifellea), un sacchetto a forma di pera, lungo circa 8-10 cm. La colecisti immagazzina e concentra la bile prodotta dal fegato. Dopo il pasto la bile viene emessa nell’intestino tenue attraverso il coledoco, per aiutare a digerire i grassi. Altri succhi digestivi (enzimi) vengono liberati dal pancreas tramite un dotto che raggiunge il coledoco appena prima che esso entri nell’intestino tenue. Via via che il cibo viene spinto lungo l’intestino da onde di concentrazione dei muscoli nella sua parete, gli enzimi e le altre sostanze chimiche lo riducono in molecole tanto piccole da filtrare attraverso la parete dell’intestino tenue ed essere assorbite in circolo. Una volta nel sangue, le sostanze nutritive vengono trasportate in tutte le parti del corpo.

Dopo l’intestino tenue, la penultima regione dell’apparato digerente è l’intestino crasso. Qui l’acqua viene assorbita dai resti indigeriti e indigeribili; il risultato è costituito da feci semi-solide. Le feci vengono accumulate nella parte terminale dell’intestino crasso, principalmente nel tratto chiamato retto, e infine espulse a intervalli appropriati attraverso l’ultima regione del tratto digerente, un altro sfintere muscolare detto ano.

Infezioni dell’apparato digerente

Un’infezione gastroenterica si verifica quando certi germi si moltiplicano rapidamente nello stomaco e nell’intestino provocando disturbi vari dell’apparato digerente. L’intestino normalmente contiene numerosi batteri innocui: alcuni producono vitamine essenziali. La presenza di questi microrganismi non è considerata una “infezione”. Questo termine vale generalmente per l’invasione dell’apparato digerente da parte di germi pericolosi estranei (di solito batteri), come quelli che provocano le salmonellosi o il tifo. La moltiplicazione incontrollata di questi germi determina sintomi come la diarrea e/o il vomito, insieme a una malattia generale, se i microrganismi entrano in circolo.

Gastroenterite è un termine generico per indicare un’infezione secondaria dell’apparato digerente; ma il disturbo può anche avere cause non microbiche: per esempio, può manifestarsi dopo aver mangiato cibo al quale si è allergici, o dopo aver ingerito sostanze chimiche tossiche. In questi casi i sintomi possono essere indistinguibili da quelli determinati da piccole infezioni.

     Gastroenterite

La gastroenterite è l’irritazione e l’infiammazione dell’apparato digerente che provoca i sintomi di uno “scombussolamento intestinale”. E’ comunemente provocata da infezioni virali, che possono essere facilmente trasmesse per contatto da una persona all’altra senza un diretto riferimento al cibo o alle bevande. Queste infezioni sono la causa più frequente degli attacchi di vomito e/o diarrea della durata di 24 o 36 ore, spesso indicati come cause di “influenza gastrica”.

Una gastroenterite può essere dovuta anche all’indigestione di cibi o bevande contaminate da microbi. Un tipo diverso di “avvelenamento alimentare” può verificarsi se si ingerisce qualche alimento contenente una sostanza tossica: un fungo non mangereccio, per esempio, o una foglia di rabarbaro. E alcuni cibi, come molluschi, fragole, uova, carne di maiale ecc. sono “velenosi” per gli individui ad essi allergici. Questi tipi di avvelenamento alimentare, anche se non sono causati da un’infezione microbica, possono provocare attacchi di gastroenterite molto gravi.

Un’altra causa possibile di gastroenterite è il cambiamento della popolazione batterica naturale dell’apparato digerente. Se si ha una malattia che rende deboli o se si attuano improvvisamente gravi cambiamenti nella dieta (per esempio, se si va in un paese straniero), l’equilibrio può essere alterato al punto che certi ceppi batterici si rafforzano a spese di altri, determinando un disturbo intestinale. Gli antibiotici possono avere un effetto analogo agendo selettivamente sulla popolazione batterica dell’apparato digerente e rompendo il suo equilibrio naturale.

Quali sono i sintomi?

I sintomi della gastroenterite vanno da un lieve attacco di nausea, seguito da diarrea (il che avviene di tanto in tanto in quasi tutte le persone) fino a una malattia grave. Possono esservi uno o due attacchi di vomito ed eliminazione di feci particolarmente molli, che difficilmente interferiscono con la vita quotidiana. Oppure si può avere vomito ripetuto e attacchi ricorrenti di diarrea acquosa con dolori e crampi addominali, accomnati da febbre ed estrema debolezza. In qualche caso grave, a un serio attacco di gastroenterite fa seguito uno stato di spossatezza estrema. Tuttavia i sintomi scompaiono solitamente in 24-48 ore.

Quanto è frequente il problema?

La gastroenterite è una malattia talmente diffusa che è responsabile di circa il 10% delle visite dei medici generici. La forma virale, come molte altre patologie virali, è prevalente in inverno e di solito si manifesta in piccole epidemie. I bambini in età scolare, per esempio, che contraggono questo disturbo in corso di un’epidemia locale a scuola, possono infettare altri membri della famiglia, che trasmettono la malattia ai vicini e così via.

Quali sono i rischi?

I rischi dipendono dalla causa (per esempio, il tipo e il numero di germi infettanti o la quantità e la tossicità delle sostanze alimentari responsabili) e dall’età e dalle condizioni generali di salute del paziente. Il pericolo di debilitazione che porta alla prostrazione è maggiore per i neonati, per i bambini al di sotto dei 18 mesi e per le persone anziane ammalate. Il risultato principale di attacchi ripetuti di diarrea può essere una disidratazione, che altera il chimismo corporeo e, se incontrollata, può portare a uno shock. In una persona sana qualche attacco di vomito e diarrea non è più importante del naso chiuso e della tosse nel corso di un raffreddore, ma se vi è anche un forte dolore all’addome (non lo spasmo occasionale della colica), vi è la possibilità che i sintomi possano essere dovuti a qualche altro disturbo addominale come un’appendicite, che richiede un trattamento urgente.

Che cosa fare?

Se le misure di auto-aiuto raccomandate più avanti non riescono a portare alla guarigione (o almeno a un notevole miglioramento) in 2 o al massimo 3 giorni, bisogna andare dal medico. Dopo aver visitato e interrogato il paziente su che cosa e dove ha mangiato o bevuto di recente e se qualcuno dei membri della famiglia o amici hanno lamentato disturbi di stomaco, il medico potrà decidere di inviare un campione di feci a un laboratorio per l’analisi. Più probabilmente le risposte del paziente alle domande e alle osservazioni del medico sullo stato della sua salute (spesso insieme a una conoscenza particolare di un’epidemia locale di questa malattia) confermeranno la diagnosi. Tuttavia l’analisi delle feci può essere necessaria, se la diarrea è prolungata, per assicurarsi che la gastroenterite non sia dovuta a un tipo insolito di infezione gastroenterica, come la dissenteria amebica.

Qual è il trattamento?

Auto-aiuto: Se si ha un attacco di gastroenterite, bisogna restare a casa, riposarsi e bere molti liquidi, fino a quando gli attacchi non sono ssi; per evitare la disidratazione dovuta alla diarrea, potrà essere necessario bere mezzo litro d’acqua in più al giorno. Non bisogna mangiare affatto e necessita bere solo acqua nelle prime 24 ore (qualche sorsata ogni 15 minuti circa se si hanno conati di vomito). Poi occorre cominciare a bere succhi di frutta diluiti senza zuccherarli, perché lo zucchero talvolta prolunga la diarrea. Se vengono eliminate molte feci acquose, è meglio aggiungere un cucchiaino di sale per ogni litro di succo di frutta diluito. Ciò impedisce la disidratazione aiutando a mantenere in equilibrio il chimismo del sangue. Dopo circa due giorni si dovrebbe essere in grado di riprendere la propria dieta abituale.

Non necessita prendere aspirina né altri analgesici.

Questi farmaci probabilmente peggiorano il disturbo (come pure gli antibiotici, che tendono ad alterare l’equilibrio della flora batterica intestinale, peggiorando così la diarrea). Inoltre è bene ricordare che la gastroenterite è spesso dovuta ad una scarsa igiene e viene facilmente trasmessa ad altre persone. Quindi sarebbe opportuno lavarsi le mani dopo essere andati in bagno e prima di preparare il cibo.

Intervento medico: Non esiste alcun trattamento specifico della gastroenterite virale. Se non sono presenti dubbi sulla diagnosi e la nausea e la diarrea non sono dovute a qualche altro disturbo come un’infezione generale o un’appendicite, il medico probabilmente consiglierà di continuare le misure di auto-aiuto raccomandate prima. Se il vomito è grave, verrà praticata un’iniezione (o verranno date compresse) di un antiemetico. La diarrea persistente è talvolta alleviata da dosi di caolino, che indurisce le feci, o di un farmaco che rallenta l’attività intestinale. Qualsiasi trattamento del genere viene sospeso non appena l’intestino comincia a funzionare normalmente.

     Salmonellosi

I batteri noti come salmonelle sono spesso presenti nell’organismo di animali e volatili allevati in fattoria, che possono non presentare sintomi in conseguenza dell’infezione. Un individuo che ingerisca carne infettata da salmonelle, però, può avere diversi sintomi negativi oltre alla gastroenterite. Le salmonelle non vengono uccise dal surgelamento e anche nella carne fresca, apparentemente sicura, può contenerle. Tuttavia esse sono uccise da una cottura prolungata. Una causa di infezione nelle persone è costituita dal fatto che il cibo non viene sufficientemente scongelato prima di cuocerlo, per cui non viene cotto a dovere. Talora accade anche che la carne non sia congelata abbastanza rapidamente dopo la macellazione dell’animale, per cui questo ritardo fa sì che un piccolo numero di batteri divenga una moltitudine e la carne risulti fortemente infetta.

Non è necessario mangiare cibi infetti per avere una salmonellosi: i batteri possono passare da persona a persona sulle dita delle mani di chi tratta carne infetta o è guarito di recente da questa malattia.

Quali sono i sintomi?

Il sintomo principale è la diarrea, spesso accomnata da dolore addominale, vomito e febbre, e talvolta vi è sangue nelle feci. Il tipo e il grado di diarrea variano notevolmente: si possono avere solo due o tre scariche al giorno oppure il paziente può avere un attacco acuto di diarrea acquosa ogni 10-l5 minuti. Se ciò continua per parecchie ore, può provocare uno stato di prostrazione grave e disidratazione.

Un attacco relativamente lieve di salmonellosi può essere facilmente scambiato per un attacco di gastroenterite.

Quanto è frequente il problema?

Se si escludono le piccole epidemie occasionali, la salmonellosi spesso non viene identificata: infatti le feci della maggior parte delle persone che presentano sintomi di questo disturbo non vengono inviate al laboratorio per l’analisi. Nessuno, quindi, sa quanti casi di salmonellosi vengano diagnosticati come gastroenterite.

Quali sono i rischi?

Se gli agenti patogeni passano dall’apparato digerente in circolo, possono stabilirsi in altri organi, come il rene, la colecisti, il cuore o le articolazioni, provocando infiammazione e a volte perfino ascessi in vari organi. Tuttavia ciò accade raramente, la maggior parte delle infezioni da salmonelle sono lievi e guariscono da sole senza trattamento.

In caso di attacco grave, una perdita eccessiva di liquidi dall’organismo derivante da ripetuti attacchi di diarrea può provocare la morte per disidratazione.

Che cosa fare?

Se si ha una diarrea che dura più di 2 o 3 giorni o se si hanno contemporaneamente febbre, diarrea, vomito e dolore addominale, si consiglia di andare dal medico. Bisogna tenere presente che un neonato o un bambino piccolo che vomita moltissimo o che ha una grave diarrea deve ricevere cure mediche il più rapidamente possibile.

Qual è il trattamento?

Se l’infezione si diffonde dall’apparato digerente, il trattamento dipenderà dal disturbo risultante, specifico o sistemico; altrimenti è uguale a quello della gastroenterite e si può prevedere una completa guarigione.

Molto raramente, dopo che la diarrea è ssa e il paziente si sente bene, qualche salmonella viva resta nel tratto digerente e viene eliminata di tanto in tanto nelle feci.

Questi batteri residui raramente restano più di tre mesi, ma creano un rischio continuo di diffusione dell’infezione ad altri.

Il medico può prescrivere un trattamento con antibiotici per combattere questa situazione di “portatore”. Se si è a conoscenza di aver avuto una salmonellosi, non soltanto si devono lavare le mani con particolare cura dopo ogni evacuazione intestinale, ma ci si dovrebbe sottoporre a una serie di esami di tanto in tanto per accertarsi se si stanno ancora eliminando le salmonelle vive.

     Dissenteria bacillare

Si tratta di una malattia rara nei paesi sviluppati. E’ provocata dal bacillo Shigelia, un batterio che invade la mucosa del colon e passa da persona a persona in condizioni antigieniche. I sintomi principali della dissenteria bacillare, rappresentati da dolore addominale e diarrea, sono simili a quelli della gastroenterite, ma la diarrea in questo caso può essere sanguinolenta.

Le misure preventive e la cura sono quasi uguali a quelle della maggior parte delle infezioni gastrointestinali. In casi gravi possono essere prescritti antibiotici, perché i loro benefici superano gli inconvenienti che ne sconsigliano l’impiego nella maggior parte delle infezioni gastrointestinali.

     Dissenteria amebica

La dissenteria amebica, provocata da un microrganismo unicellulare, è anch’essa molto rara nei paesi sviluppati.

Il sintomo principale è rappresentato dalla diarrea sanguinolenta, che può durare qualche settimana se non viene curata e poi, dopo essere ssa, può riire di tanto in tanto. Talvolta gli agenti patogeni passano dall’apparato digerente in circolo e si insediano nel fegato, dove formano ascessi.

Qual è il trattamento?

Se il medico sospetta che il paziente sia affetto da dissenteria amebica, in seguito ad un suo recente viaggio all’estero, invierà le feci ad analizzare in un laboratorio specializzato in malattie tropicali. La cura implica la somministrazione di una combinazione di farmaci 3 volte al giorno per 10 giorni. Poiché il trattamento può provocare il vomito, in questi casi si possono praticare iniezioni giornaliere di un antiemetico. Cessata la diarrea, le feci vengono esaminate ogni mese fino a quando non appare certo che nell’apparato digerente non sono rimasti gli agenti patogeni. Nel frattempo il paziente dovrà lavarsi accuratamente le mani dopo ogni evacuazione intestinale per evitare di diffondere l’infezione.






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